Pistazieneis Rezept: cremig und einfach selber machen
Ein gutes Pistazieneis Rezept steht und fällt mit einer Zutat und genau deshalb ist die Qualität der Zutaten so entscheidend. Pistazie ist seit einer Weile absolutes Trendfood und das zu Recht: feiner Geschmack, tolles Aroma, süß wie salzig ein Traum. Aber wo etwas hochwertig und beliebt ist, wachsen allerdings auch die Nachahmer. Das knallgrüne Eis in der Theke oder die Packung aus dem Supermarkt schmeckt dann eher nach der Idee von Pistazie als nach echter Pistazie.
Ein Blick auf die Rückseite hilft: Stehen dort vor allem Aroma und Farbstoff und kaum Pistazien, lass die Packung lieber stehen. Wenn du eine Gelateria artigianale in der Nähe hast, dann geh unbedingt hin, dort bekommst du Geschmack und Handwerkskunst in einer Kugel. Und wenn du Lust hast, dein eigenes Pistazieneis zuhause selber zu machen, dann scroll weiter, denn Waldi zeigt dir, wie es geht.
Was gutes Pistazieneis vom Supermarkteis unterscheidet
Beim Pistazieneis aus dem Supermarkt kaufst du oft mehr Luft als Eis. Beim Aufschlagen wird Luft in die Masse eingearbeitet, das Volumen steigt, die Packung sieht größer aus, und verlangen kann man dafür trotzdem mehr. Von den Zutaten, die daneben noch in so einer Packung landen, fangen wir am besten gar nicht erst an :D
Die Realität sieht mittlerweile auch in vielen Eisdielen so aus. Dort laufen teilweise fertige Mischungen durch die Maschine. Wasser dazu, alles vermischt, oben ein paar gehackte Pistazien drauf, fertig ist das Eis. Es gibt natürlich noch ausgewählte Eisdielen, die alles selbst machen und dort ist der Preis pro Kugel auch völlig gerechtfertigt.
Warum echtes Pistazieneis nicht knallgrün ist
Pistazien sind von Natur aus gelblich bis mattgrün. Sobald Milch und Sahne dazukommen, wird der Ton noch heller und geht ins Beige. Ein italienisches Pistazieneis Rezept ergibt deshalb ein gedämpftes, fast unscheinbares Grün. Leuchtet dein Eis dagegen wie ein Tennisball, steckt Farbstoff oder Aroma dahinter. Blass ist hier also ein gutes Zeichen.
Diese Zutaten machen Pistazieneis richtig cremig
Die wichtigste Zutat ist reines Pistazienmus mit 100 % Pistazien, also nichts anderes als gemahlene pure Kerne. Verwechsle das nicht mit Pistaziencreme aus dem Glas, die ist gesüßt und enthält meist Milchpulver und Öl. Pistazieneis mit Pistaziencreme funktioniert zwar, wird aber deutlich süßer und schmeckt weniger nach Pistazie, wenn es mit den anderen Eis Zutaten vermischt wird. Wer den vollen, authentischen Geschmack will, nimmt Pistazienmus.
Dazu kommen drei Zutaten, die auf den ersten Blick seltsam klingen, aber einen wichtigen Unterschied machen:
- Dextrose süßt weniger stark als normaler Zucker und senkt den Gefrierpunkt, das Eis bleibt weicher und schmilzt schöner im Mund.
- Magermilchpulver bringt Trockenmasse ins Eis und macht es vollmundiger.
- Johannisbrotkernmehl sorgt für die Bindung, davon brauchst du nur 3 g. Wie das Ganze in der Praxis aussieht, siehst du im Pistazieneis Video.
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Pistazieneis Rezept für 1 kg Eismasse
Die Mengen sind in Gramm angegeben, auch die Flüssigkeiten. Beim Eis lohnt sich die Waage wirklich, weil die Verhältnisse darüber entscheiden, ob dein Eis cremig wird oder steinhart. Insgesamt ergeben die Zutaten 1.000 g.
⏱️ Gesamtzeit
48 Stunden
🍽️ Menge
1 kg, ca. 30 Kugeln
👨🍳 Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Flüssige Zutaten
540 gVollmilch, 3,8 % Fett
140 gSahne
Trockene Zutaten
100 gZucker
40 gDextrose, also Traubenzucker
57 gMagermilchpulver
3 gJohannisbrotkernmehl
Die hauptzutat
120 gPistazienmus, 100 % Pistazien
Hilfsmittel
Küchenthermometer
Schneebesen
Stabmixer
Eismaschine
Gefrierbehälter mit Deckel
SO GEHT'S
Pistazieneis selber machen Schritt für Schritt
1
Trockene Zutaten mischenGib Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl zusammen in eine Schüssel und vermeng alles gründlich mit dem Schneebesen. Das Johannisbrotkernmehl verklumpt sonst später in der Flüssigkeit.
2
Milch und Sahne erwärmenVollmilch und Sahne kommen zusammen in einen Topf. Erwärm die Mischung auf etwa 40 bis 45 Grad. Bei dieser Temperatur lösen sich die trockenen Zutaten gleich am besten auf.
3
Trockenmischung einrührenNimm die Trockenmischung und rühr sie mit dem Schneebesen zügig in die warme Milch. Danach bringst du die Masse auf 85 Grad. Ein Küchenthermometer ist hier wichtig für die exakte Temperatur.
4
Pistazienmus einarbeitenSind die 85 Grad erreicht, kommt das Pistazienmus dazu. Jetzt rührst du so lange, bis sich das Mus vollständig aufgelöst hat und die Masse gleichmäßig gefärbt ist.
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WALDIS TIPPMit dem Schneebesen dauert das eine Weile. Mit dem Stabmixer bist du in Sekunden durch und die Masse wird dabei richtig fein.
5
Schnell auf 4 Grad kühlenJetzt muss es zügig gehen. Stell den Topf in ein Wasserbad mit reichlich Eiswürfeln und kühl die Eismasse auf etwa 4 Grad herunter. Je schneller das passiert, desto besser für die spätere Konsistenz.
6
Über Nacht reifen lassenDie abgekühlte Eismasse wandert über Nacht in den Kühlschrank. Sie wird dabei von der Bindung her fester und deutlich cremiger. Das ist wie beim Pizzateig: Zeit ist die Zutat, die man nicht kaufen kann.
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WALDIS TIPPWer es nicht glaubt, macht den Test: eine Portion frisch in die Eismaschine, eine nach der Ruhezeit. Der Unterschied ist wirklich riesig.
7
In die EismaschineAm nächsten Tag füllst du die Masse in die Eismaschine. Beim Pistazieneis Rezept mit Eismaschine dauert der Durchgang etwa 45 bis 60 Minuten. Viele Geräte erkennen selbst, wann die richtige Festigkeit erreicht ist, und schalten dann ab.
8
Ab ins GefrierfachAus der Maschine kommt das Eis noch recht weich, in der Schüssel würde es dir sofort wegschmelzen. Füll es deshalb in einen Behälter mit Deckel und gib ihm noch eine Nacht im Gefrierfach. Erst dann ist es wirklich fertig.
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WALDIS TIPPEin flacher, breiter Behälter friert schneller durch als ein hoher. Das gibt kleinere Eiskristalle und ein cremigeres Ergebnis.
EXPERTENWISSEN
Waldis Pro Tipps für cremiges Pistazieneis
1
Pistazienmus statt PistaziencremeAuf der Zutatenliste sollte genau eine Sache stehen: Pistazien. Pistaziencreme aus dem Glas ist gesüßt und enthält meist Milchpulver und Öl. Das Eis wird damit süßer und schmeckt weniger nach Pistazie.
2
So verhinderst du EiskristalleEiskristalle entstehen, wenn die Masse zu langsam gefriert oder zwischendurch antaut. Also zügig herunterkühlen, flach einfüllen, Deckel drauf und den Behälter nicht in die Tür des Gefrierfachs stellen.
3
steinhartes Eis vermeidenWird dein Eis steinhart, fehlt meist Zucker oder Fett. Beides senkt den Gefrierpunkt. Deshalb steckt in diesem Rezept auch Dextrose = süßt weniger stark als Haushaltszucker, hält das Eis aber trotzdem weich.
4
Vor dem Servieren antauen lassenNimm den Behälter ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach. Dann lässt sich das Eis sauber portionieren und der volle Pistaziengeschmack kommt erst richtig durch.
5
Richtig aufbewahrenSelbstgemachtes Eis kommt ohne Konservierung aus und schmeckt frisch am besten. Immer gut verschlossen lagern, damit es keine Fremdgerüche aus dem Gefrierfach zieht.
Pistazieneis Variationen
Das Grundrezept steht und ab hier darfst du spielen. Drei Varianten, die sich in der Praxis bewährt haben.
Mit Pistaziencreme
Du hast nur Pistaziencreme im Schrank? Geht auch. Da sie bereits gesüßt ist, solltest du den Zucker im Rezept entsprechend reduzieren, sonst wird das Eis sehr süß.
Ohne Eismaschine ❄️
Pistazieneis ohne Eismaschine gelingt, wenn du die Masse ins Gefrierfach stellst und in der ersten Zeit immer wieder kräftig durchrührst. So cremig wie aus der Maschine wird es aber leider nicht.
Mit ganzen Pistazien
Grob gehackte, ungesalzene Pistazien kurz vor Ende der Rührzeit dazugeben. Das bringt Biss ins Eis und sieht in der Schale gleich noch besser aus.
Fazit
Dieses Pistazieneis Rezept braucht etwas Planung, weil es nicht direkt verzehrt werden kann, aber es wird sich lohnen, versprochen. Wusstest du, dass es so einfach sein kann hausgemachtes Pistazieneis herzustellen? Man braucht echt nicht viel: eine Waage, ein Thermometer, eine Eismaschine und etwas Geduld. Dafür bekommst du ein italienisches Pistazieneis, das nach authentischem Gelato schmeckt und bei dem du weißt, was was drin ist.
Viel Spaß beim Erfrischen
Euer Waldi
Häufige Fragen zum Pistazieneis Rezept
Du stellst die fertige Eismasse ins Gefrierfach und rührst sie in der ersten Zeit immer wieder kräftig durch, damit sich keine großen Kristalle bilden. Das funktioniert, wird aber ehrlicherweise nicht so cremig wie Eis aus der Maschine.
Cremig wird das Eis durch das Zusammenspiel von Fett, Zucker und Trockenmasse. Sahne liefert das Fett, Dextrose senkt den Gefrierpunkt, Magermilchpulver bringt Trockenmasse und Johannisbrotkernmehl sorgt für die Bindung. Genauso wichtig ist die Reifezeit über Nacht im Kühlschrank, sie macht einen deutlich größeren Unterschied, als die meisten erwarten.
Meist fehlt Zucker oder Fett, denn beides senkt den Gefrierpunkt. Deshalb steckt neben normalem Zucker auch Dextrose im Rezept, sie süßt weniger stark und hält das Eis trotzdem weich. Hilfreich ist außerdem, die Masse flach einzufüllen und zügig durchfrieren zu lassen.
Ja. Dieses Rezept kommt ganz ohne Ei aus. Die cremige Konsistenz entsteht über Sahne, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl statt über Eigelb.
In diesem Rezept sind es 120 g auf 1.000 g Eismasse. Das ist ein sehr hoher Anteil und der Grund für den intensiven Geschmack. Wichtig ist reines Pistazienmus mit 100 Prozent Pistazien, nicht die gesüßte Pistaziencreme aus dem Glas.
Pistazien sind von Natur aus gelblich bis mattgrün, und durch Milch und Sahne wird der Ton noch heller. Echtes Pistazieneis ist deshalb eher gedämpft in der Farbe. Leuchtet ein Eis knallgrün, steckt meist Farbstoff dahinter.
Bei diesem Pistazieneis Rezept stellst du das Eis nach der Eismaschine noch eine Nacht ins Gefrierfach. Vorher ist es zwar essbar, aber noch sehr weich und schmilzt in der Schale sofort weg.
