Pizzateig Hydration erklärt: Was bedeutet das und wie wähle ich die Richtige?
Wenn du dich schon ein bisschen mit Pizza backen auskennst, dann bist du mit Sicherheit schon über den Begriff Pizzateig Hydration gestolpert. Vielleicht hast du sogar schon mit verschiedenen Hydrationen gearbeitet und die Unterschiede selbst bemerkt. Du kannst zwei Rezepte vor dir liegen haben, beide mit den gleichen Zutaten, also Mehl, Wasser, Salz und Hefe, und trotzdem wird der eine Teig seidig und geschmeidig, während der andere dir komplett an den Fingern kleben bleibt wie Kaugummi. Der Unterschied hat einen Namen, und gemeint ist damit nichts anderes als der Wasseranteil in deinem Teig.
Das Wort klingt ein bisschen nach Chemieunterricht, dahinter steckt aber nur ein simples Verhältnis. Wenn du es einmal verstanden hast, liest du jedes Teigrezept wie ein Profi und weißt vorher, ob dich ein fester Bissen oder ein luftiger Wolkenrand erwartet. Bereit alles über Hydration zu erfahren? Los geht's!
Was bedeutet Hydration beim Pizzateig?
Die Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl in deinem Teig, angegeben in Prozent. Das Mehl ist dabei immer die Bezugsgröße und steht für 100%, alles andere wird darauf bezogen. Genau deshalb sprechen Pizzabäcker vom Wasseranteil und nicht von Millilitern, weil Prozente funktionieren bei jeder Teigmenge gleich.
Ein Beispiel: Nimmst du 1.000 g Mehl und 500 ml Wasser, hast du eine Hydration von 50 %. Dieselben 1.000 g Mehl mit 700 ml Wasser ergeben 70 %. Easy, oder?
Baker's Percentage: so berechnest du die Hydration
Wassermenge / Mehlmenge x 100
Aus 650 ml Wasser und 1.000 g Mehl werden so 65 %. Umgekehrt funktioniert es genauso, wenn du eine Zielhydration im Kopf hast. Für 68 % auf 1.000 g Mehl rechnest du 1.000 mal 0,68 und landest bei 680 ml Wasser. Diese Systematik nennt sich Baker's Percentage und wird für alle Zutaten verwendet, auch für Salz und Hefe.
Ein Detail wird dabei gern übersehen: Arbeitet dein Rezept mit Öl, zählt das zu den Flüssigkeiten dazu. Du addierst es also zur Wassermenge, bevor du rechnest. Sonst liegt deine tatsächliche Hydration höher, als du denkst und wunderst dich über einen weicheren Teig als erwartet.
Was die Hydration im Teig verändert
Sobald Wasser auf das Eiweiß im Mehl trifft, bildet sich Gluten, also das Klebereiweiss. Dieses Netz hält später die Gase aus der Gärung fest. Je mehr Wasser im Teig steckt, desto beweglicher ist dieses Netz und desto besser können sich die Blasen ausdehnen. Das Ergebnis siehst du am Rand:
- große Luftlöcher,
- offene Krume,
- & dieser luftige Cornicione, den alle bei Pizza mit ausreichender Fermentation so lieben. Beachte: Die Hydration ist nur ein Faktor, entscheidend sind auch Gehzeit, Ofen und Temperatur.
Ein Teig mit viel Wasser ist weich, dehnbar und deutlich schwerer im Griff. Er verläuft in der Box, reißt beim Ausziehen schneller ein und will beim Belegen nicht mehr sauber vom Schieber. Mehr Hydration ist also kein besserer Teig, sondern ein anspruchsvollerer. Deshalb ist ein Teig mit hoher Hydration auch eher für fortgeschrittene Pizzaioli empfohlen.
Warum der Teig bei hoher Hydration so klebt
Kleben heißt nichts anderes, als dass Wasser im Teig ist, das vom Mehl noch nicht gebunden wurde. Zwei Hebel helfen dagegen:
- Der erste ist das Mehl selbst: ein hoher Eiweißgehalt bindet mehr Wasser.
- Der zweite ist Zeit: Eine Autolyse oder eine lange Gäre im Kühlschrank gibt dem Mehl die Gelegenheit, das Wasser wirklich aufzunehmen. Und wenn es doch klebt, arbeite mit feuchten Händen statt mit mehr Mehl, sonst senkst du deine Hydration wieder, ohne es zu merken.
Waldis Empfehlung
Famag Grilletta IM 5 | 10 Geschwindigkeiten | hohe Hydration
Ab etwa 70 % wird Kneten von Hand zur Geduldsprobe, der Spiralkneter übernimmt genau diesen Teil.
Knetmaschine ansehen →Diese drei Faktoren entscheiden über deine Hydration
Es gibt keine Zahl, die für jeden Teig richtig ist. Welcher Wasseranteil bei dir funktioniert, hängt vor allem an diesen drei Punkten.
Das richtige Mehl 🌾
W-Wert und Eiweißgehalt bestimmen, wie viel Wasser dein Mehl überhaupt binden kann. Der wichtigste Faktor von allen. Bei Pizza solltest du deshalb auf Pizzamehl setzen.
Übung 👋
Ein Teig mit 60 % verzeiht fast alles. Ab 70 % brauchst du Technik beim Kneten und beim Ausziehen. Sonst lässt der Teig sich kaum Ausbreiten und wird suuuper klebrig.
Zeit ⏳
Autolyse und lange Gäre geben dem Mehl Gelegenheit, das Wasser aufzunehmen. Geduld ersetzt hier echtes Können. Wenn du mit hoher Hydration arbeitest, dann ist eine lange Ruhephase im Kühlschrank Pflicht.
DIE ÜBERSICHT
Hydration Tabelle für deinen Pizzateig
Ok, jetzt haben wir verstanden, was Hydration genau bedeutet und jetzt wird es konkret. Diese Tabelle zeigt dir, was jeder Bereich im Teig und im Ofen bedeutet und als Beispiel, welches Mehl dafür gemacht ist.
Mehl und Hydration 🌾
Zwei wichtige Kennzahlen: Der W-Wert beschreibt die Teigstärke und wird im Labor gemessen, indem eine Teigblase aufgeblasen wird, bis sie platzt. Je größer die Blase, desto höher der Wert und desto mehr Wasser verträgt das Mehl. Der W-Wert steht allerdings selten auf der Packung, deshalb ist der Eiweißgehalt dein praktischer Indikator. Der steht immer drauf, und die Faustregel ist einfach: mehr Eiweiß, mehr Wasseraufnahme.
Was ein Mehl an Wasser verträgt, ist nicht automatisch das, was du daraus machen musst. In der Tabelle findest zu jedem Bereich eine Mindestempfehlung und keine Obergrenze.
Jetzt ausprobieren: unsere Pizzateig Rezepte
Theorie ist gut, Teig ist besser. Such dir ein Rezept aus, halte dich beim ersten Mal genau an die Wassermenge und schau, wie sich der Teig anfühlt. Danach kannst du anfangen zu schrauben.
65 % Hydration 🍕
650 ml Wasser auf 1 kg Mehl, genau die Mitte, die Waldi im Test empfiehlt. Mit dem Olivenöl im Rezept sind es rechnerisch 66,5 %.
Zum italienischen Pizzateig
62 % Hydration 🇮🇹
620 ml Wasser auf 1 kg Mehl Typ 00, nach den Regeln der AVPN und ganz ohne Öl. Der Klassiker mit dem Cornicione.
Zum neapolitanischen Pizzateig
Mit Vorteig ⏳
Poolish besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, hat also 100 % Hydration. Im fertigen Teig landest du trotzdem deutlich darunter.
Zum Poolish Pizzateig
Noch mehr? Dann schau dir den Biga Pizzateig an, den Vollkornteig mit Dinkel oder unseren glutenfreien Pizzateig. Einen Gesamtüberblick bekommst du in unseren Top 5 Pizzateigen.
Niedrige oder hohe Hydration: was passt zu dir?
Der Unterschied zwischen einem 60er und einem 70er Teig ist in der Praxis so viel größer, als die 10% vermuten lassen. Der 60er liegt satt in der Hand, lässt sich sauber zu einer Kugel formen und verzeiht dir, wenn du beim Ausziehen zu grob wirst. Der 70er ist deutlich weicher, verläuft in der Ballenbox und reißt schneller ein, sobald du ihn zu hoch anhebst. Dafür belohnt dieser Teig dich, mit einem Rand, den du sonst nur beim Italiener siehst.
Wenn du gerade anfängst, starte bei 60-65%. Du lernst dabei das Wichtigste, nämlich wie sich ein guter Teig anfühlt. Diesen Maßstab brauchst du später, um zu erkennen, ob dein Teig zu nass geworden ist oder einfach nur mehr Zeit braucht.
EXPERTENWISSEN
Waldis Pro Tipps zur Hydration
1
Wiegen statt schätzenAnfänger? Dann stell den Messbecher weg und wiege dein Wasser auf der Waage. 1 ml Wasser wiegt 1 g, damit rechnet sich die Hydration ohne Umweg. Bei einem Kilo Mehl entscheiden 20 g Wasser bereits über zwei Prozentpunkte.
2
Das Öl nicht vergessenSteht Öl im Rezept, gehört es zu den Flüssigkeiten und damit in die Rechnung. Wer es vergisst, arbeitet unbemerkt mit einer höheren Hydration und wundert sich, warum der Teig weicher ist als gedacht.
3
In kleinen Schritten nach obenSpring nicht von 60 direkt auf 75 Prozent. Erhöhe pro Teig um zwei bis drei Prozentpunkte und bleib dabei beim selben Mehl. So spürst du genau, wo dein persönliches Limit liegt.
4
Feuchte Hände statt mehr MehlKlebt der Teig, greifen die meisten zum Mehl. Damit senkst du aber genau die Hydration, die du haben wolltest. Arbeite stattdessen mit angefeuchteten Händen und zieh den Teig beim Kneten immer wieder lang, das gibt dir eine schöne Oberflächenspannung.
5
Hoch muss sich lohnenMehr Wasser im Teig nur wenn du weißt, was du machst. Wenn du beim Kneten und beim Belegen nur noch kämpfst und am Ende trotzdem keine bessere Pizza herauskommt, dann war die Hydration zu hoch für dein Mehl und deine Technik und sorgt eher für Frustation. Übung macht den Meister :)
Waldis Meinung
Bei meinen Pizza Tests haben die beiden Teige mit 60 und 70 % gewonnen. Wenn wir da einfach die Mitte nehmen, also 65 Prozent, dann haben wir meiner Meinung nach einen perfekten Pizzateig für alltägliche Pizzazwecke.
Fazit
Entscheidend ist nicht, möglichst hoch zu gehen, sondern den Wert zu treffen, der zu deinem Mehl, deiner Technik und deiner Geduld passt. Starte bei 60 %, taste dich in kleinen Schritten nach oben. Wenn du ein Gefühl für den idealen Teig bekommen hast, macht es Spaß mit mehreren Hydrationen zu spielen und Herausforderungen anzunehmen. Und beachte: ab einer gewissen Hydration ist eine Teigmaschine ein absoluter Retter und übernimmt die klebrige Arbeit.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Euer Waldi
Häufige Fragen zur Pizzateig Hydration
Die Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl in deinem Teig, angegeben in Prozent. Das Mehl ist dabei immer die Bezugsgröße und steht für 100 Prozent. 1.000 g Mehl mit 600 ml Wasser ergeben also eine Hydration von 60 Prozent.
Wassermenge geteilt durch Mehlmenge, mal 100. Aus 650 ml Wasser und 1.000 g Mehl werden so 65 %. Umgekehrt rechnest du für eine Zielhydration von 68 Prozent einfach 1.000 mal 0,68 und kommst auf 680 ml Wasser. Wichtig: Steht Öl im Rezept, zählt es zu den Flüssigkeiten und gehört mit in die Rechnung.
Starte bei 60 %. Der Teig ist angenehm fest, lässt sich sauber zu einer Kugel formen und verzeiht dir, wenn du beim Ausziehen zu grob wirst. Dabei lernst du das Wichtigste, nämlich wie sich ein guter Teig anfühlt. Diesen Maßstab brauchst du später, um höhere Werte einschätzen zu können.
Kleben heißt, dass Wasser im Teig ist, das vom Mehl noch nicht gebunden wurde. Dagegen helfen zwei Dinge: ein Mehl mit hohem Eiweißgehalt, weil es mehr Wasser bindet, und Zeit in Form von Autolyse oder langer Gare. Wenn es trotzdem klebt, arbeite mit feuchten Händen statt mit mehr Mehl, sonst senkst du deine Hydration wieder.
Der Unterschied ist größer, als die zehn Prozentpunkte vermuten lassen. Der 60er liegt satt in der Hand und verzeiht Fehler. Der 70er ist deutlich weicher, verläuft in der Ballenbox und reißt schneller ein, sobald du ihn zu hoch anhebst. Dafür bekommst du einen sehr fluffigen Rand mit großen Blasen.
Zwei Kennzahlen entscheiden. Der W-Wert beschreibt die Teigstärke, steht aber selten auf der Packung. Praktischer ist der Eiweißgehalt, und die Faustregel lautet: mehr Eiweiß, mehr Wasseraufnahme. Bei Caputo reicht die Spanne von der Pizzeria mit 12,5 % bis zur Manitoba Oro mit 14 %. Eine Sonderrolle spielt Vollkorn, denn die mitvermahlene Schale bindet besonders viel Wasser.
Mehr Wasser macht das Glutennetz beweglicher, dadurch können sich die Gase besser ausdehnen und es entstehen größere Blasen. Das Ergebnis ist ein luftigerer Rand mit offener Krume. Die Hydration ist dabei aber nur ein Faktor, genauso wichtig sind Gehzeit, Ofen und Backtemperatur.
Grundsätzlich ja, aber nicht in großen Sprüngen. Erhöhe pro Teig um zwei bis drei Prozentpunkte und bleib dabei beim selben Mehl, dann merkst du genau, wo dein Limit liegt. Und beachte: Dein Mehl muss die höhere Wassermenge auch binden können, sonst wird der Teig nur klebrig statt luftig.
