Kürbisrisotto Rezept: cremig, italienisch, mit Hokkaido
Kürbisrisotto ist für mich der Moment, in dem der Herbst offiziell in der Küche ankommt. Cremiger Reis, goldgelber Hokkaido, ein Schuss Weißwein und frisch geriebener Parmesan: Mehr braucht es nicht, damit ein grauer Oktoberabend nach Italien schmeckt. Das ist wieder mal ein italienisches Rezept, bei dem du keine Sahne brauchst, aber trotzdem ein unglaublich cremiges Ergebnis erhältst. Außerdem brauchst du für dieses Risotto Rezept auch nur einen einen Topf, einen Kochlöffel und ein bisschen Geduld. Von allen Kürbisrisotto Rezepten, die ich ausprobiert habe, ist das meine Standard Version. Ich zeige dir in diesem Beitrag aber auch Variationen, welcher Kürbis und welcher Reis am besten funktionieren und warum ein Teil des Kürbisses als Püree im Topf landet. Bereit den Herbst mit all seinen Farben und saisonalen Lebensmitteln zu feiern? Schnapp dir den Kochlöffel, (den brauchst du die ganze Zeit) und los geht's!
Warum Kürbis und Risotto das perfekte Herbstpaar sind
Risotto lebt davon, dass der Reis beim Rühren Stärke abgibt und sich mit der Brühe zu einer unwiderstehlichen Creme verbindet. Kürbis passt da perfekt rein mit seiner natürliche Süße und natürlich mit einer leuchtenden Farbe, die total für den Herbst steht. Beim Kochen zerfällt der Kürbis so, dass er die Cremigkeit vom Risotto sogar noch verstärkt. Er übernimmt also einen Teil der Arbeit, für die sonst Butter und Käse zuständig sind.
Dazu kommt Salbei, kross in Butter gebraten. Der legt eine leicht herbe, würzige Note über die Süße und sorgt dafür, dass das Gericht noch besonderer schmeckt. Parmesan darf natürlich nie fehlen und liefert noch mehr Würze und ptional ein trockener Weißwein für mehr Tiefe.
Kürbisrisotto italienisch: so kocht man es in Norditalien
Risotto alla zucca ist vor allem im Norden Italiens zu Hause, rund um Mantua, wo Reisfelder und Kürbisäcker nah beieinander liegen. Gekocht wird nach dem klassischen Prinzip: Zwiebel anschwitzen, Reis glasig rösten, mit Wein ablöschen und die heiße Brühe Kelle für Kelle angießen. Zum Schluss kommt die Mantecatura, das kräftige Unterrühren von kalter Butter und Parmesan im Topf ohne Hitze. Sahne sucht findest du hier im Kürbisrisott nicht, die Cremigkeit bringen die anderen Zutaten schon mit.
Welcher Kürbis und welcher Reis eignen sich für Risotto?
Mein Favorit ist ganz klar der Hokkaido. Er hat ein festes, leicht nussiges Fruchtfleisch und du musst ihn nicht einmal schälen, denn die Schale wird beim Garen einfach weich. Ein Kürbisrisotto mit Hokkaido ist deshalb die schnellste und unkomplizierteste Variante. Butternut Kürbis ist auch super lecker und funktioniert ebenfalls, aber muss sagen, der schmeckt mir etwas zu süß und muss geschält werden. Wer die Süße allerdings mag, kann Hokkaido in diesem Rezept einfach mit Butternut austauschen.
Beim Reis gibt es zwei klare Empfehlungen: Carnaroli und Arborio. Carnaroli gilt in Italien als König der Risottoreise, weil er viel Stärke abgibt und trotzdem seinen Biss behält. Arborio bekommst du fast überall, er wird etwas schneller weich und ist ebenfalls eine sehr gute Wahl.
Waldis Empfehlung
Francavillas Natives Olivenöl Extra
Zum Anschwitzen der Zwiebel und für ein paar Tropfen zum Schluss über den Teller, fruchtig und trotzdem mild genug, um den Kürbis nicht zu überdecken.
Zum Olivenöl →Herbstklassiker
Waldis Kürbisrisotto Rezept
Hier kommt mein Rezept für vier Portionen. Plane rund 45 Minuten ein, davon gehören etwa 20 Minuten ganz dem Rühren. Wenn du einen Thermomix hast, lass dir die Arbeit abnehmen.
⏱️ Zeit
15 Min. Vorbereitung, 30 Min. Kochen
🍽️ Portionen
4 Personen
👨🍳 Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
Risotto
320 gCarnaroli oder Arborio Reis
600 gHokkaido Kürbis, entkernt
1mittelgroße Zwiebel
1-2Knoblauchzehe
2 ELOlivenöl
150 mltrockener Weißwein
ca. 1,2 lheiße Gemüsebrühe
1 PriseMuskat
etwasSalz und Pfeffer
Zum Verfeinern
40 gkalte Butter
60 gParmigiano oder Grana Padno, frisch gerieben, plus etwas zum Servieren
8Salbeiblätter
1 ELButter für den Salbei
Hilfsmittel
Breiter Topf oder hohe Pfanne
Suppenkelle
Holzlöffel
Reibe für den Parmesan
SO GEHT'S
So gelingt dein cremiges Risotto mit Kürbis
1
Alles vorbereitenHokkaido waschen, halbieren, entkernen und mit Schale in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten.
2
Kürbispüree kochenEin Drittel der Kürbiswürfel, mit etwa 200 ml der heißen Brühe in einen kleinen Topf geben und in 10 Minuten weich kochen. Anschließend mit dem Stabmixer oder einer Gabel fein pürieren.
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WALDIS TIPPDas Püree ist mein Geheimnis für Farbe und Cremigkeit. Es bindet das Risotto so schön und sorgt für eine leuchtende Farbe.
3
Zwiebel und Kürbis anschwitzenOlivenöl im breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und die restlichen Kürbiswürfel dazugeben und 2 Minuten mitbraten.
4
Reis rösten und ablöschenDen Reis in den Topf geben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist.
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WALDIS TIPPDie Italiener nennen das Tostatura. Das kurze Rösten versiegelt die Körner, damit sie später außen cremig werden und innen ihren Biss behalten.
5
Brühe Kelle für Kelle angießenEine Kelle heiße Brühe angießen und regelmäßig rühren. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Nach etwa 10 Minuten das Kürbispüree unterrühren. Insgesamt braucht der Reis 18 bis 20 Minuten, bis er cremig ist und noch leichten Biss hat. Achte hier aber immer auf die Packungsanleitung, teilweise kann es länger oder kürzer dauern.
6
Salbei kross bratenKurz vor Ende 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen und die Salbeiblätter darin pro Seite etwa 30 Sekunden braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite legen.
7
Mantecatura und servierenTopf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und Parmesan kräftig unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten mit Deckel ruhen lassen. Mit Salbei, etwas Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl servieren.
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WALDIS TIPPDas perfekte Risotto ist all'onda, es fließt auf dem Teller wie eine kleine Welle. Ist es zu fest, rühr einfach noch einen Schuss heiße Brühe unter.
EXPERTENWISSEN
Waldis Pro Tipps für Kürbisrisotto
1
Brühe immer heiß haltenKalte Brühe bremst den Kochprozess bei jeder Kelle aus, der Reis gart ungleichmäßig. Deshalb steht der Brühetopf die ganze Zeit auf kleiner Flamme daneben.
2
Ohne Wein geht es auchLösch den Reis einfach mit einer Kelle Brühe ab und gib zum Schluss einen Spritzer Zitronensaft oder Essig dazu. So fehlt die Säure nicht, die sonst der Wein mitbringt.
3
Die richtigen GewürzeSalbei und Muskat sind die Klassiker. Ein paar Blättchen Thymian oder eine Prise Chili bringen Abwechslung, Zimt und Curry überdecken dagegen schnell den feinen Kürbisgeschmack.
4
Was dazu passtEin knackiger grüner Salat mit Zitronendressing ist die perfekte Ergänzung zur Cremigkeit. Und im Glas macht sich der gleiche trockene Weißwein auch sehr gut, mit dem du abgelöscht hast.
5
Reste werden AranciniÜbrig gebliebenes Risotto hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Zu Kugeln formen, ein Stück Fior di Latte in die Mitte, panieren und goldbraun frittieren.
Kürbisrisotto Variationen für jeden Geschmack
Das Grundrezept ist wie eine gute Pizzabasis: Es verträgt fast jeden guten Belag. Drei meiner Lieblinge:
Mit Pancetta oder Guanciale 🥓
Pancettawürfel zu Beginn im Topf knusprig auslassen und herausnehmen. Im ausgetretenen Fett die Zwiebel anschwitzen und die Pancetta erst ganz zum Schluss über das Risotto streuen, damit sie knusprig bleibt.
Mit Gorgonzola 🧀
Bei der Mantecatura etwa 80 g Gorgonzola in kleinen Stücken zusammen mit der Butter unterrühren. Den Parmesan dafür halbieren, sonst wird es zu salzig. Würzig, cremig, herrlich.
Kürbis Pilz Risotto 🍄
200 g Kräuterseitlinge oder Champignons scharf anbraten und am Ende unterheben. Als Kürbisrisotto mit Feta wird es richtig spannend: zerbröselten Feta und geröstete Kürbiskerne obendrauf.
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Fazit
Ein gutes Kürbisrisotto braucht keine Tricks oder besondere Hilfsmittel, sondern nur die richtigen Zutaten und ein bisschen Geduld am Herd. Hokkaido, Carnaroli und frischer Parmesan bilden die Basis, das Kürbispüree sorgt für Farbe und die Mantecatura für die typisch italienische Cremigkeit. Ob klassisch mit Salbei, deftig mit Pancetta oder würzig mit Gorgonzola. Dieses Kürbisrisotto holt dir den Herbst mit all seinen Farben direkt auf den Teller.
Viel Spaß beim Rühren!
Euer Waldi
Häufige Fragen zum Risotto alla Zucca
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch und Kürbiswürfel kurz mitbraten, dann den Reis rösten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle angießen und regelmäßig rühren. Nach etwa 10 Minuten kommt Kürbispüree dazu. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen und kalte Butter und Parmesan kräftig unterrühren.
Am besten eignet sich Hokkaido. Er hat ein festes, leicht nussiges Fruchtfleisch, zerkocht nicht zu Mus und muss nicht geschält werden, weil die Schale beim Garen weich wird. Butternut Kürbis funktioniert auch gut, schmeckt aber etwas süßer und buttriger und muss geschält werden.
Carnaroli und Arborio. Carnaroli gilt in Italien als König der Risottoreise, weil er viel Stärke abgibt und trotzdem seinen Biss behält. Arborio bekommst du fast überall, er wird etwas schneller weich und ist ebenfalls eine sehr gute Wahl.
Drei Dinge machen es cremig: Der Reis gibt beim Rühren Stärke ab, ein Drittel des Kürbisses wird als Püree untergerührt, und zum Schluss folgt die Mantecatura, also das kräftige Unterrühren von kalter Butter und Parmesan im Topf ohne Hitze. Sahne braucht es dafür nicht. Ist das Risotto zu fest, einfach noch einen Schuss heiße Brühe unterrühren.
Ein knackiger grüner Salat mit Zitronendressing ist der perfekte Gegenpol zur Cremigkeit. Im Glas passt der gleiche trockene Weißwein, mit dem du abgelöscht hast. Als Topping eignen sich kross gebratener Salbei, knusprige Pancetta. oder Guanciale-Würfel, Gorgonzola oder Feta mit gerösteten Kürbiskernen.
Hokkaido waschen, halbieren, entkernen und mit Schale in gleichgroße Würfel schneiden. Ein Drittel davon mit etwas Brühe weich kochen und pürieren, den Rest mit der Zwiebel anbraten. Danach wie gewohnt Reis rösten, ablöschen und Brühe angießen, nach etwa 10 Minuten das Püree unterrühren. Für 4 Portionen reichen 600 g Würfel, das ist etwa ein halber mittelgroßer Hokkaido.
Ja. Lösch den Reis einfach mit einer Kelle Brühe ab und gib zum Schluss einen Spritzer Zitronensaft dazu. So fehlt die Säure nicht, die sonst der Wein mitbringt.
