Original Neapolitanischer Pizzateig - Teil 1

Was ist eigentlich das Geheimnis der original neapolitanischen Pizza?

Um diese Frage zu beantworten zwei Sachen vorweg: wir haben eine gute und eine weniger gute Nachricht. Beginnen wir mit der schlechten. Und zwar, gibt es nicht nur ein Geheimnis, sondern tatsächlich mehrere und eine Menge Regeln für den originalen neapolitanischen Pizzateig, denn Neapolitaner nehmen ihre heißgeliebte Pizza sehr ernst (wir übrigens auch). Deshalb empfehlen wir an dieser Stelle schon, sich streng an die Vorschriften zu halten und keine Zutaten auszutauschen für ein authentisches Geschmackserlebnis.

Die gute Nachricht ist, Waldi kennt alle Geheimnisse für den perfekten neapolitanischen Pizzateig, die wir heute mit dir teilen werden. Und auch, wenn es einige Regeln gibt, sind diese gar nicht so schwer umzusetzen. Wenn du also wissen willst, wie auch du zuhause einen leckeren neapolitanischen Pizzateig zaubern kannst, folgt hier das Originalrezept orientiert an den Regeln der AVPN.

Bereit für eine neue Herausforderung Pizzafans? Dann auf geht’s! 
 

Der neapolitanische Pizzateig

Rezept 

Aufwand: (Zeit: mind. 8 Std., max. 24 Std. / Schwierigkeit: mittel) 
Der Teig eignet sich für ca. 10 Personen. 

Zutaten

• 1000ml Wasser (Wassertemperatur: 16-22°C)
• 40-60 g feines Meersalz
• 0,1-3g Frische Bierhefe (oder Mutterhefe 5-20% des verwendeten Mehls oder Trockenhefe1/3 der verwendeten Frischhefe - 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frischhefe)
• 1600 - 1800 g Pizzamehl (je nach W-Wert des Mehls - also wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann)

Zubehör

• Spiralkneter oder eine große (Teig) Schüssel bspw. „Madia Palermo“
• Feinwaage
• Waldis Pizzaballenboxen
   

Zubereitung

6️⃣ In diesem Schritt folgt die Stockgare. Den Teig aus der Maschine entnehmen und den gesamten Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und nun heißt es: warten, warten, warten und den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur (23°C | +/- 10%) ruhen lassen. Alternativ kannst du den Teig auch in der Pizzaballenbox mit Deckel gehen lassen.

7️⃣ Nachdem der Teig ausreichend geruht hat, werden nun die Pizzakugeln traditionell von Hand geformt. Eine Kugel sollte zwischen 200-280g wiegen.

8️⃣ Hier ist deine Geduld wieder gefragt, denn nun folgt die Stückgare. Dafür die einzelnen Kugeln in einer Pizzaballenbox für mind. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur (23°C | +/- 10%) ruhen lassen. Du kannst in der Zwischenzeit schon mal die original neapolitanische Pizza Tomatensoße zubereiten.
9️⃣ Sind die Kugeln bereit für die Weiterverarbeitung, kannst du nun deine „Pizzaiolo“ (ital. für Pizzabäcker) Skills auf die Probe stellen. Mit einer Handbewegung von der Mitte nach Außen mit beiden Händen die Kugeln zu einem Pizzaboden verarbeiten.

! Achtung: Die Dauer der Fermentation variiert aufgrund der Außenbedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Menge der Hefe oder W-Wert des Mehls. Aus diesem Grund kann die Fermentation zwischen 8-24 Stunden dauern. 

Und fertig ist der original neapolitanische Pizzateig, was fehlt uns noch?

Richtig! Der Pizzabelag. Und auch dabei sollte einiges beachtet werden für den unverwechselbaren Geschmack der wahren neapolitanischen Pizza.
Welche typischen neapolitanischen Pizzen es gibt und welche Eigenschaften die Vera Pizza Napoletana besitzt, erfährst du in unserem Teil 2 der Original Neapolitanischen Pizza Serie.

Wir wünschen ganz viel Spaß beim Ausprobieren und wir freuen uns wie immer, wenn ihr eure Kreationen mit uns teilt. 

Euer Waldi & Team
 

*Fenstertest: Der Fenstertest eignet sich zu Beurteilung der richtigen Teigkonsistenz und zeigt dir ganz einfach, ob sich das Klebeeiweiß im Teig ausreichend gebildet hat. Dafür einfach eine kleine Teigkugel entnehmen und vorsichtig mit den Händen zu einer rechteckigen Form auseinanderziehen. Ist der Teig fertig, erhältst du eine dünne und durchsichtige ‚Fensterscheibe‘. Reißt der Teig, hat sich noch nicht genug Klebeeiweiß gebildet, und er muss noch weitergeknetet werden.