Original Neapolitanischer Pizzateig: Rezept & Anleitung nach AVPN
Was macht die echte neapolitanische Pizza so besonders? Diese Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten, denn neben dem unglaublich aromatischen Geschmack der neapolitanischen Pizza ist auch die Herstellung des Teigs eine echte Kunst. Aus nur vier einfachen Zutaten so viel Geschmack und eine so besondere Teigkonsistenz zu erreichen, ist wirklich faszinierend. Dieses jahrhundertealte Handwerk aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz lässt einen Teig entstehen, der nach Sonne, Tradition und Italien schmeckt und macht Zubereitung zu einem echten Erlebnis.
Der original neapolitanische Pizzateig ist daher kein gewöhnliches Rezept. Er gilt als kleine Herausforderung in der Pizzawelt, besonders, wenn man ihn zu Hause nachmachen möchte. Denn auch wenn die Zutaten super simpel sind, steckt mega viel Liebe, Präzision und Sorgfalt in der Zubereitung.
Aber keine Sorge! Mit etwas Geduld, den richtigen Zutaten und Waldis Tipps bekommst du das authentische neapolitanische Ergebnis auch in deiner eigenen Küche hin.
In diesem Beitrag erfährst du alles, was du über den Originalteig aus Neapel wissen musst von den richtigen Zutaten bis zur perfekten Fermentation. Und natürlich zeigen wir dir das Originalrezept und die Zubereitung für die neapolitanische Pizza nach den Regeln der AVPN.
Bereit für eine neue Herausforderung?
Besonderheiten einer original neapolitanischer Pizza
Der neapolitanische Pizzateig
Der originale neapolitanische Pizzateig besteht nur aus vier Zutaten: Wasser, Mehl Typ 00, frische Hefe und Salz. Keine zusätzlichen Fette, kein Olivenöl, keine Zuckerzusätze nur diese vier einfachen Zutaten, die perfekt abgestimmt sind für diesen Pizzagenuss.
Typisch für den Pizzateig sind:
- Der fluffige Rand mit kleinen Hohlräumen, auch Cornicione genannt
Er entsteht durch eine hohe Hydration, eine lange Fermentation, die richtige Handarbeit beim Formen und durch die heiße Ofentemperatur .
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Das Leopardenmuster (Spots) auf dem Pizzarand und Boden
Diese kleinen braunen bis dunklen Punkte auf der Kruste sind das typische Zeichen für das Backen bei super heißen Temperaturen über 430 °C.
- Die weiche, elastische Mitte
Die Pizza Napoletana ist zart, leicht feucht und ziemlich flexibel. Die Pizza wird traditionell nicht mit Messer und Gabel geschnitten, sondern gefaltet gegessen.
Klassische neapolitanische Pizza Toppings
Wie der Teig, ist auch der klassische Belag super simpel und klassisch bei der neapolitanischen Pizza. Wenige hochwertige Zutaten sorgen für das originale und unschlagbare Geschmackserlebnis:
- San Marzano Tomaten DOP
- Ein Spritzer natives Olivenöl extra vergine
- Geriebener Parmigiano Reggiano
- Fior di Latte oder Büffelmozzarella
- Frische Basilikumblätter für das Aroma
Die Geheimnisse des perfekten neapolitanischen Pizzateigs
1. Das richtige Mehl
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Echtes Pizzamehl Typ 00 mit hohem Proteingehalt
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W-Wert zwischen 260–300 für eine optimale Wasseraufnahme
Waldis Tipp: Verwende für dieses Rezept kein Standardmehl wie z. B. 405er. Das richtige Mehl für die neapolitanische Pizza muss besondere Mehl Eigenschaften miteinander kombinieren für beste Ergebnisse.
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Idealer Wasseranteil: 60–65 %
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Eine hohe Hydration ist entscheidend für weiche Krume und luftigen Rand
Waldis Tipp: Bei Pizzateigen mit hoher Hydration bindet das Mehl viel Wasser im Pizzateig. Das heißt, wenn der Teig dann im heißen Ofen ist, verdampft die Feuchtigkeit und genau so entsteht dieser fluffige Rand, den wir alle so lieben.
3. Hefe & Fermentation
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Frische Hefe in minimalen Mengen
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Eine lange Ruhezeit entwickelt Aroma und Textur, Geduld ist hier also wirklich ein Muss und der Schlüssel für die original neapolitanische Pizza.
Waldis Tipp: Die Hefemenge laut Original AVPN Rezept variiert wirklich stark. Das hängt von mehreren Faktoren ab (weitere Infos bei den Tipps unten). Meine Empfehlung ist, starte mit etwa 1–1,5 g Hefe pro Kilo Mehl und beobachte, wie sich dein Teig verhält. Mit der Zeit bekommst du ein gutes Gefühl dafür, wie lange er ruhen muss, um perfekt zu fermentieren und dann kannst du die Menge individuell anpassen.
4. Technik & hohe Backtemperatur
Der Teig sollte richtig gut bei Raumtemperatur gegangen sein, bevor du ihn weiterverarbeitest.
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Zum Herausnehmen aus der Ballenbox am besten etwas Semola verwenden, so klebt nichts. Beim Ausbreiten ist Technik alles!
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Verwende niemals ein Nudelholz, sondern arbeite nur mit den Händen.
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Drücke den Teig ganz vorsichtig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen, damit die Luft im Rand (Cornicione) bleibt. So entsteht der typische, fluffige neapolitanische Rand.
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Achte darauf, den Teig nicht zu sehr zu strapazieren, er sollte luftig und lebendig bleiben. Wenn du merkst, dass er sich zusammenzieht, decke ihn ab und gib ihm nochmal paar Minuten zum Entspannen.
- Die AVPN empfiehlt 430–480 °C, 60–90 Sekunden Backzeit
Neapolitanische Pizza im Haushaltsofen backen 🇮🇹
Du hast keinen Pizzaofen? Kein Problem! Alternativ kannst du einen Backstahl oder Pizzastein verwenden. Auf diese Weise erhältst du ein ultimatives Haushaltsofen Upgrade und kannst einen ähnlichen Pizzaofen Effekt erzeugen. Die Pizza bei höchster Temperatur auf dem Stahl oder Stein backen und optional mit der Grillfunktion als Finish abrunden für das Leopardenmuster.
AVPN Siegel und Vorgaben
Das AVPN Siegel steht für Authentizität, Tradition und Geschmack. Wenn eine Pizzeria das AVPN Siegel trägt wird somit folgendes garantiert:
- strikte Einhaltung der traditionellen Regeln und Rezeptur
- Verwendung von Zutaten höchster Qualität wie z.B.
- nur wenige zertifizierte Pizzerien weltweit dürfen das Siegel tragen
AVPN Rezeptangaben für den neapolitanischen Teig
Hier folgt das Originalrezept direkt aus dem offiziellen Regelheft der AVPN:
Zutaten für ca. 10 Pizzen
1 000 ml Wasser (16–22 °C)
40–60 g feines Meersalz
0,1–3 g frische Bierhefe (alternativ Mutterhefe oder 1 g Trockenhefe = 3 g Frischhefe)
1 600–1 800 g Pizzamehl Typ 00
Original Neapolitanischer Pizzateig
⏱️
ZUBEREITUNGSZEIT
mind. 8 Stunden
👥
PORTIONEN
6 Teigkugeln
💪
SCHWIERIGKEIT
Mittel
Du brauchst
Zutaten
- 1 kg Pizzamehl Typ 00
- 620 ml Wasser (16–22 °C)
- 1,5 g frische Hefe (oder Trockenhefe: 1/3 der verwendeten Frischhefe)
- 30 g feines Meersalz
Hilfsmittel
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Teigmaschine oder Schüssel
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Teigschaber
Anleitung
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Teig Zubereitung
Gib das Wasser in die Schüssel oder den Kneter, löse darin das Salz auf und gib etwa 10 % des Mehls hinzu.
Danach die Hefe dazugeben (die Hefe sollte nicht länger als 5 Minuten direkten Kontakt mit dem Salz haben, sonst verliert sie an Triebkraft). -
Danach langsam das restliche Mehl einarbeiten und so lange Kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte kompakt, aber weich und leicht klebrig sein. Die Knetzeit beträgt etwa 10 Minuten in der Maschine oder 20 Minuten von Hand.
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Fermentation Phase 1: Stockgare
Nach dem Kneten den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, zu einer großen runden Kugel formen und abgedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend 200–280 g Teiglinge formen. Dabei die Kugeln rund und glatt formen, ähnlich wie bei Mozzarella.
Waldis Tipps: Ich bevorzuge 280g Kugeln, da sie die perfekte Größe für eine Pizza = 1 Person ergeben. -
Fermentation Phase 2: Stückgare
Die geformten Teigkugeln in einer abgedeckten Box ruhen lassen mindestens 8 bis maximal 24 Stunden, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Waldis Tipp: Den Teig bei längerer Gehzeit am besten im Kühlschrank ruhen lassen. Achte aber darauf, den Teig vor der Verarbeitung mehrere Stunden bei Raumtemperatur gehen zu lassen.
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Pizza formen
Den Teigling vorsichtig aus der Pizzaballenbox nehmen und auf das Semola legen. Dann mit den Fingern von der Mitte nach außen drücken und nicht auf den Rand drücken. Wichtig: nie mit dem Nudelholz ausrollen! Der Pizzaiolo dreht den Teig dabei immer wieder leicht, sodass sich ein gleichmäßiger Pizzaboden formt. Zum Schluss überschüssiges Semola beiseiteschieben, die Pizza belegen und vorsichtig auf den Pizzaschieber legen. Und da kannst du sie noch einmal mit den Fingern in Form ziehen, bevor sie in den Ofen kommt. -
Neapolitanische Pizza backen
Die Pizza im Pizzaofen bei hohen Temperaturen: 430–480 °C für nur 60–90 Sekunden backen, bis der Boden gleichmäßig gart und der Rand schön aufgeht und die typischen Leo Flecken entstehen.
Tipps für den neapolitanischen Pizzateig zuhause
1. Wie lange muss ein neapolitanischer Teig ruhen?
Die Ruhezeit beim Pizzateig hängt immer von den Bedingungen ab, also z.B. bei welcher Temperatur der Teig ruht, wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist und wie viel Hefe du verwendet hast. Grundsätzlich sollte der Teig mindestens 8 Stunden ruhen.
Aber für den echten neapolitanischen Geschmack und das typische Aroma empfehlen wir eine Gesamtruhezeit von ca. 12–24 Stunden. Das heißt, nach der Stockgare kannst du den Teig für die Stückgare in den Kühlschrank geben und ihn dann mindestens 3 Stunden vor der Verarbeitung bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Wann weiß man, dass der neapolitanische Pizzateig fertig geknetet ist?
Wie bei allen elastischen Pizzateigen gilt folgendes: Der Fenstertest verrät dir, ob dein Teig bereit ist.
So geht der Fenstertest:
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Ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern auseinanderziehen und wenn du eine dünne, durchscheinende Teighaut / Fensterscheibe formen kannst, ohne dass sie reißt, ist der Teig bereit. Das heißt er ist elastisch, weich und stabil.
3. Muss man für den neapolitanischen Teig eine Teigmaschine benutzen?
Nein, das ist kein Muss, sie macht es nur viel bequemer. Du kannst den neapolitanischen Teig auch komplett von Hand kneten. Pizza backen ist nämlich immer noch eine Handwerkskunst. Dafür einfach die Zutaten in einer Schüssel vermengen, dann auf die Arbeitsfläche geben und etwa 15-20 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist.
Der perfekte Belag für die Pizza Napoletana
Wenn du dich fragst, womit man eine echte neapolitanische Pizza belegt, lautet die Antwort, so einfach wie möglich. Die absoluten Klassiker aus Neapel sind Pizza Margherita und Pizza Marinara, beide mit einer Basis aus San Marzano Tomaten bestrichen werden.
Pizza Margherita
Mit fruchtiger Tomatenbasis, cremigem Fior di Latte Käse, frischem Basilikum und einem Hauch Olivenöl. Das ist wohl der bekannteste Klassiker der italienischen Küche.
👉 hier geht's zum Rezept Pizza Margherita
Pizza Marinara
Die ursprünglichste aller Pizzen, die ganz ohne Käse ist und nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl belegt ist. Sie ist ganz einfach, mega aromatisch und dazu noch 100 % vegan.
👉 hier geht's zum Rezept Pizza Marinara
Video Anleitung
Fazit
Wie du siehst, gibt es zum neapolitanischen Pizzateig eine ganze Menge zu sagen. Auf den ersten Blick wirkt die Pizza so simpel mit wenigen Zutaten und Toppings, aber in Wirklichkeit steckt eine echte Wissenschaft und gaaanz viel Amore und Passione (= Liebe & Leidenschaft) dahinter.
Es ist ein super besonderes Erlebnis, eine echte neapolitanische Pizza komplett selbst herzustellen, also keine Sorge, denn Übung macht den Meister
Halte dich an die Tipps und Schritte, dann kannst du zu Hause deine eigene originale Pizza Napoletana backen.
Viel Erfolg & buon appetito 🍕🇮🇹
Waldi
