Ital. Pizzamehl 1x1 – Mehl Basics für die richtige Wahl - Teil 1

2023-01-11 11:01:00

Willkommen zum Pizzamehl 1x1

Die große Pizzamehl Auswahl kann zugegebenermaßen etwas überfordernd sein. Vor allem, wenn man noch ganz am Anfang steht und sich erstmal an das Pizza backen herantastet. 

Wer sich schon mal italienische Pizzamehle angeschaut hat, ist auf Typen wie Typ 0, Typ 00 oder Typ 1 gestoßen – aber was ist da eigentlich der Unterschied und welches Mehl sollte man für welchen Teig verwenden. Und wie unterscheiden sich die italienischen Mehltypen von den deutschen Mehltypen?

Wir haben diesen italienischen Pizzamehl Guide in zwei Teilen für dich zusammengestellt, um dir bei der Auswahl zu helfen und verraten dir, welche Mehltypen für welche Teige geeignet sind. 
 

Mehl Vokabeln 

Fangen wir mit ein paar grundlegenden Begriffen an, die für die Beschreibung der Eigenschaften ausschlaggebend sind: 

Gluten (= Klebereiweiß)

  • Ein hoher Proteingehalt ist für den Pizzateig sehr wichtig, da ein hoher Proteingehalt bedeutet, dass viel Gluten (Klebereiweiß) enthalten ist, was wiederum heißt, dass der Teig viel Wasser binden kann und somit elastischer wird. 
  • Pizzamehl sollte einen Proteingehalt von mind. 12% haben.
     

W-Wert (= Backstärke) 

  • W steht für Wasseraufnahmekoeffizient und beschreibt, wie viel Wasser innerhalb einer bestimmten Zeit aufgenommen werden kann und wie sehr der Teig wachsen kann.
  • Starke Mehle mit einem hohen W-Wert weisen auf einen hohen Eiweißwert und hohen Glutengehalt hin. In der Regel sollte man für einen Pizzateig ein Mehl mit einem mittleren bis starken W-Wert wählen, da der Teig für eine ordentliche Verarbeitung elastisch sein sollte. 

Hydration

  • Die Hydration gibt den prozentualen Wasseranteil in Bezug auf die Mehlmenge an.
  • Beispiel: Bei einer empfohlenen Hydration von 50 % sollten bei 1000 g Mehl 500 g Wasser verwendet werden.
     

P/L-Wert (= Elastizität)

  • Der P/L Wert bei Mehltypen gibt die Widerstandsfähigkeit und Elastizität an.
     

Unterschiede zwischen Mehltypen 

Wir empfehlen ausschließlich italienische Pizzamehle für Pizzateig zu verwenden, weil in Italien spezielle Weichweizenmehle hergestellt werden, die einen hohen W-Wert haben und es eine größere Auswahl an Mehlen gibt, die spezifisch für Pizzateige geeignet sind. 

Der Unterscheid zwischen den Typen 0, 00 und 1, die du bei uns im Shop findest, ist, dass je höher die Nummer, desto höher der Mineralgehalt. Ebenso ist die Farbe des Mehls dunkler, je höher die Zahl ist. Der klassische Mehltyp für die Pizza Napoletana ist Typ 00. Dieser italienische Mehltyp 00 ist ein Weichweizenmehl, das ganz fein gemahlen wird. Innerhalb dieses Typs gibt es unterschiedliche Sorten, die sich in ihrer Backstärke (W-Wert) unterscheiden und für die auch jeweils eine andere Hydration notwendig ist. 

Auch die Zahl bei deutschen Mehltypen wie z.B. Typ 405 oder 550 gibt Auskunft über den Mineralgehalt und jeder Typ benötigt eine andere Handhabung. Man könnte bspw. den italienischen Mehltyp 00 mit dem deutschen Typ 405 vergleichen, da sie ähnlich sind, aber es dennoch entscheidene Unterschiede gibt, weshalb wir das ital. Pizzamehl bevorzugen. 
 

In unserem zweiten Teil stellen wir dir unsere Mehlsorten aus dem Shop vor.

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