Frischhefe vs. Trockenhefe für Pizzateig: Was ist der Unterschied und was nehme ich?
Frische Hefe oder Trockenhefe für Pizzateig? Diese Frage gehört definitiv zu den Top 5 der meistgestellten Fragen. Also haben wir experimentiert und einen Pizza Hefe Test gemacht: Zwei Teige, (fast) identische Zutaten, gleiche Gärzeit, gleiche Backzeit. Der einzige Unterschied steckt in der Hefe. Wir haben einen Teig mit frischer Hefe und einen Teig mit trockener Hefe gemacht.
Biologisch gesehen ist es derselbe Hefepilz, Saccharomyces cerevisiae, einmal frisch gepresst und einmal getrocknet. Unterschiede gibt es aber trotzdem, bei Wassergehalt, Haltbarkeit, Verwendung und vor allem bei der Menge. Wer einen Würfel Frischhefe einfach eins zu eins durch ein Tütchen Trockenhefe ersetzt, landet bei einem Pizzateig, der entweder kaum aufgeht oder deutlich nach Hefe schmeckt. Wie die beiden Pizzen am Ende aussahen und ob man den Unterschied tatsächlich schmeckt, klären wir weiter unten. Hier kommt der komplette Vergleich zwischen frischer und trockener Hefe, inklusive Umrechnung und Antwort darauf, wann du am besten zu welcher Hefe greifst.
Frischhefe und Trockenhefe: Was ist der Unterschied?
Wie bereits erwähnt, handelt es sich biologisch um den gleichen Hefepilz. In beiden Fällen arbeitet ein Mikroorganismus, der den natürlich vorkommenden Zucker im Pizzamehl abbaut, und zwar zu Kohlendioxid und Ethanol. Das Kohlendioxid ist ein Gas, es bläht den Teig auf und sorgt für die Porung im Rand. Das Ethanol ist für den Geschmack zuständig, während der Gärung entstehen daraus die Aromen, die einen guten Pizzateig ausmachen.
Der eigentliche Unterschied liegt im Wasser. Frischhefe besteht zu rund 70 Prozent daraus, Trockenhefe nur noch zu etwa 5 Prozent. Daran hängt fast alles Weitere: die Haltbarkeit, denn Feuchtes verdirbt schneller, und die Dosierung, denn in einem Gramm Trockenhefe stecken deutlich mehr Hefezellen als in einem Gramm Frischhefe.
Aktivtrockenhefe und Instant Trockenhefe
Trockenhefe ist nicht gleich Trockenhefe, im Regal stehen zwei Sorten nebeneinander. Die Aktiv Trockenhefe muss vor dem Kneten aufgeweckt werden, dazu rührst du sie mit etwas warmem Wasser und einer Prise Zucker an. Die Instant Trockenhefe kommt dagegen direkt ins Mehl und darf ausdrücklich nicht vorher in Wasser aufgelöst werden, sonst verliert sie Triebkraft. Die Caputo Trockenhefe in der grünen Dose gehört zur zweiten Gruppe und kann einfach ins Mehl gemischt werden. Am besten bei anderen Marken immer kurz auf der Rückseite der Packung lesen, um welche Art es sich handelt.
Warum die Hefeart deinen Pizzateig verändert
Frische Hefe vs. trockene Hefe
Kommen wir zum Test vom Anfang und zwar mit zwei Teigen, die sich in exakt einer Zutat unterscheiden. Beide Male 1 kg Pizzamehl, 650 g kaltes Leitungswasser und 25 g feines Meersalz. Einmal dazu 1 g Trockenhefe, einmal 3 g Frischhefe. Beide Teige gingen über Nacht in den Kühlschrank und standen danach noch 3-4 Stunden bei Raumtemperatur.
Ergbnis
Der Unterschied war sichtbar: der Teig mit der frischen Hefe ist mehr aufgegangen und die Porung im gebackenen Rand fiel gröber aus (siehe Foto unten). Bei der Trockenhefe war sie feiner und gleichmäßiger. Beim Geschmack dagegen: im direkten Vergleich war kein wirklicher Unterschied herauszuschmecken.
Hefemenge und Gärzeit hängen zusammen
Eine einzige richtige Hefemenge gibt es nicht und genau daran scheitern die meisten Rezepte. Die Regel ist simpel: Je mehr Zeit dein Teig bekommt, desto weniger Hefe braucht er. Bei einer sehr langen Gärung reichen Mengen, die im Löffel kaum sichtbar sind, bei einem Teig für den gleichen Abend darf es deutlich mehr sein. Welche Menge zu welcher Gärzeit passt, steht weiter unten in der Übersicht.
Waldis Empfehlung
Caputo Trockenhefe | 100g
100 Prozent italienische Hefe mit hoher Gärkraft, kommt direkt ins Mehl und muss nicht vorher angesetzt werden.
Zur Trockenhefe →So viel Hefe brauchst du für Pizzateig
Die Faustformel für die Umrechnung ist easy:
Frischhefe geteilt durch 3 ergibt Trockenhefe, Trockenhefe mal 3 ergibt Frischhefe.
Die folgenden Werte gelten für die Gärführung aus unserem Test, also über Nacht im Kühlschrank plus drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur. Jedes Rezept ist natürlich anders und hat andere Vorgaben, aber als Faustregel kannst du dir die 1:3 Rechnung merken. Und noch ein wichtiger Hinweis: wenn du weniger als 500 g Mehl verwendest, würde ich bei der Hefemenge, die du für 500 g verwendest, bleiben.
500 g Mehl 🍕
0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe. Reicht für rund zwei Teigkugeln.
1 kg Mehl 🍕🍕
1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe. Das ist die Menge aus unserem Vergleichstest.
2 kg Mehl 🍕🍕🍕
2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe. Pizzaabend für die ganze Runde.
DER DIREKTE VERGLEICH
Frischhefe und Trockenhefe für Pizzateig im Überblick
Links die Pizza aus dem Teig mit frischer Hefe, rechts die mit Trockenhefe. Der Teig mit der frischen Hefe ist etwas mehr aufgegangen und hat die gröbere Porung im Rand, bei der Trockenhefe fällt sie feiner und gleichmäßiger aus. Und beim Geschmack? Im direkten Vergleich war kaum ein Unterschied herauszuschmecken. Alle übrigen Unterschiede stehen in der Tabelle.
Warum ein Tütchen nicht immer einen Würfel ersetzt
Auf vielen Packungen steht, ein Tütchen mit 7 g Trockenhefe ersetze einen ganzen Würfel mit 42 g Frischhefe. Rechnerisch wäre das ein Verhältnis von eins zu sechs. Aber das ist eine allgemeine Regel für verschiedene Hefeteige, das heißt, die Angabe auf der Packung ist eine Dosierempfehlung für Teige, die schnell aufgehen sollen, und dort wird ohnehin großzügig dosiert.
Für Pizzateig ist das der entscheidende Punkt, denn hier arbeiten wir mit langer Gärung und entsprechend wenig Hefe. Heißt, für Pizzateig ist das 1:3 Verhältnis angemessener und diese beiden eignen sich perfekt dafür: Caputo oder Bierhefe von Paneangeli.
Hefe aktivieren und Hefewasser ansetzen
Frischhefe befindet sich in einer Art Ruhemodus. Löst du sie im Wasser auf, wird sie wieder aktiv und fängt an zu arbeiten. Bei Aktivtrockenhefe brauchst du dafür zusätzlich etwas Zucker oder Honig, rühre Hefe, Zucker und warmes Wasser bei 35 bis 40 Grad an und warte, bis sich Schaum bildet. Passiert nach zehn Minuten nichts, war entweder das Wasser zu heiß oder die Hefe ist hinüber. Instanthefe lässt du dagegen in Ruhe, sie kommt trocken ins Mehl und verliert im Wasser nur Triebkraft. Für den ausführlichen Weg vom Hefewasser bis zur fertigen Teigkugel findest du alles im Rezept für Pizzateig mit Trockenhefe.
EXPERTENWISSEN
Waldis Pro Tipps zur Hefe im Pizzateig
1
Instanthefe gehört ins MehlDer häufigste Fehler: Instanthefe wird wie Frischhefe im Wasser aufgelöst. Genau das kostet Triebkraft. Gib sie trocken zum Mehl und mixe grob alles miteinander, bevor das Wasser dazukommt.
2
Zeit schlägt HefeWenn dein Teig zu stark nach Hefe schmeckt, war meistens nicht die Hefeart schuld, sondern die Menge. Nimm weniger und gib dem Teig dafür mehr Zeit im Kühlschrank. Das Aroma wird dadurch besser und die Porung auch. Meine Empfehlung: teste dich durch verschiedene Rezepte mit unterschiedlichen Mengen und schau, was dir am besten schmeckt.
3
Wasser nie heißer als 40 GradÜber 40 Grad nimmt die Hefe Schaden und dann geht gar nichts mehr auf. Handwarm reicht völlig. Bei frischer Hefe oder Instanthefe für Pizzateig arbeiten wir am liebsten mit kaltem Wasser, das verlangsamt die Gärung und bringt mehr Aroma.
4
Der Geruchstest bei FrischhefeGute Frischhefe riecht fruchtig und aromatisch, wenn du sie durchbrichst. Riecht sie säuerlich oder zeigt braune Stellen, ist sie leider nicht mehr gut. Ein Teig mit müder Hefe geht nicht richtig auf und schmeckt nicht.
5
Geöffnete Dose in den KühlschrankTrockenhefe ist ungeöffnet lange haltbar, danach läuft die Uhr. Die geöffnete Dose gehört gut verschlossen in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei Monaten aufgebraucht sein.
Waldis Meinung
Geschmacklich kann ich keinen großen Unterschied erkennen. Der Teig mit der frischen Hefe ist etwas mehr aufgegangen und hatte eine etwas gröbere Porung, mir gefällt das Ergebnis minimal besser. Deswegen würde ich auch zur frischen Hefe greifen. Nur wenn ich keine frische Hefe zu Hause habe, mache ich meinen Teig mit Trockenhefe.
Fazit
Also was sagen wir ... frische Hefe oder Trockenhefe für Pizzateig? Nach dem Test lässt sich das ganz sauber beantworten und zwar nicht über den Geschmack, sondern über deine Backgewohnheiten.
Wer regelmäßig Pizza macht, ist mit frischer Hefe gut bedient. Ein Würfel mit 42 Gramm klingt vielleicht viel, reicht bei 3 Gramm pro Kilo Mehl aber rechnerisch für einige Kilo Mehl. Du kommst also über viele Pizzaabende, bevor der Würfel leer ist, und die Hefe kann natürlich auch für andere Backvorhaben benutzt werden wie süßen Hefeteig, da braucht man meistens mehr oder sogar Brot. Wichtig ist nur, dass du den Hefewürfel in wenigen Wochen aufbrauchst, denn länger hält er im Kühlschrank nicht.
Wer dagegen alle paar Wochen mal Teig ansetzt, ist mit Trockenhefe besser bedient. Sie kann monatelang im Schrank liegen, ohne schlecht zu werden, lässt sich sehr gut dosieren und ist genau dann da, wenn man mal spontan Lust hat, Teig zu machen. Und ehrlich gesagt schadet die Dose auch niemandem, der sonst frisch arbeitet. Sie ist das perfekte Backup für den Moment, in dem der Würfel im Kühlschrank doch schon säuerlich riecht oder du keine mehr hast. Und am Ende zählt neben der Hefeart noch die Gärzeit, die schließlich dafür sorgt, dass der Teig schön aromatisch wird. Also mein Fazit: mit beiden bekommt man eine richtig gute Pizza hin.
Viel Spaß beim Pizzabacken!
Euer Waldi
Häufige Fragen zur Hefe für Pizza
Biologisch gibt es keinen. In beiden Fällen arbeitet derselbe Hefepilz, Saccharomyces cerevisiae. Der Unterschied liegt im Wasser: Frischhefe besteht zu rund 70 Prozent daraus, Trockenhefe nur noch zu etwa 5 Prozent. Daran hängen Haltbarkeit, Dosierung und Verwendung.
Nein. Trockenhefe ist deutlich konzentrierter. Das Verhältnis liegt bei 1:3, ein Gramm Trockenhefe entspricht also etwa drei Gramm Frischhefe. Wer eins zu eins tauscht, bekommt einen Teig, der entweder kaum aufgeht oder stark nach Hefe schmeckt.
Ein ganzer Würfel mit 42 Gramm entspricht rund 14 Gramm Trockenhefe, also zwei Tütchen. Ein einzelnes Tütchen mit 7 Gramm ersetzt entsprechend einen halben Würfel, also etwa 21 Gramm Frischhefe. Die Angabe auf manchen Packungen, ein Tütchen ersetze einen ganzen Würfel, ist keine Umrechnung, sondern eine Dosierempfehlung für schnell gehende Teige.
Das kommt auf die Sorte an. Instant Trockenhefe wie die von Caputo wird gar nicht aktiviert, sie kommt trocken direkt ins Mehl und verliert im Wasser nur Triebkraft. Aktivtrockenhefe rührst du dagegen mit etwas Zucker und warmem Wasser bei 35 bis 40 Grad an und wartest, bis sich Schaum bildet.
Wer regelmäßig Pizza backt, fährt mit Frischhefe gut, ein Würfel reicht bei 3 Gramm pro Kilo Mehl rechnerisch für rund 14 Kilo Mehl. Wer nur gelegentlich Teig ansetzt, ist mit Trockenhefe besser bedient, weil sie monatelang im Schrank liegen kann. Als Backup im Vorratsschrank lohnt sie sich aber auch für alle anderen.
Nur wenige Wochen und sie gehört zwingend in den Kühlschrank. Ob sie noch gut ist, erkennst du am Geruch: Gute Frischhefe riecht fruchtig und aromatisch. Riecht sie säuerlich oder zeigt braune Stellen, sollte sie nicht mehr verwendet werden.
Ohne Triebmittel nimmt der Teig kein Volumen auf, er bleibt flach und fest. Statt Hefe kannst du aber mit Lievito Madre arbeiten, also mit Mutterhefe. Das dauert länger und braucht etwas Übung, bringt dafür ein intensiveres Aroma. Es gibt auch alternative Rezept, die mit Backpulver arbeiten.
Meistens war das Wasser zu heiß. Über 40 Grad nimmt die Hefe Schaden und arbeitet nicht mehr. Die zweite Möglichkeit ist, dass die Hefe ihre Triebkraft verloren hat, etwa weil die Dose zu lange offen stand oder falsch gelagert wurde. Passiert nach zehn Minuten nichts, fang lieber mit frischer Hefe neu an, als den Teig trotzdem anzusetzen.
