Büffelmozzarella vs Fior di Latte: Welcher Käse gehört wirklich auf die Pizza?
Ob Büffelmozzarella oder Fior di Latte der richtige Käse für Pizza ist, ist mit Abstand die Frage, die mich am häufigsten erreicht. Die gute Nachricht vorweg: Beide sind hervorragende Käsearten, beide kommen aus Kampanien und beide sind von der AVPN für die originale Pizza Napoletana zugelassen.
Es gibt aber große Unterschiede, vor allem was die Vorbereitung betrifft. Wer das weiß, kann mit beiden eine unwiderstehliche Pizza backen. Wer es nicht weiß, kann mit einer matschigen Pizza enden. Schauen wir uns beide Käsesorten an, dann weißt du am Ende, welchen du wann nimmst und wie du ihn behandelst. Bereit?
Was ist Büffelmozzarella und was ist Fior di Latte?
Beide stammen aus derselben Region und beide entstehen auf demselben Weg: Milch, Lab, Salz, mehr braucht es nicht. Der Bruch wird in heißem Wasser gezogen und geknetet, die sogenannte Filatura, danach werden die Kugeln geformt und in Salzlake getaucht. Die Associazione Verace Pizza Napoletana lässt für die echte Pizza Napoletana auch genau diese beiden Käse zu. Der erste Unterschied beginnt bei der Milch.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Büffelmozzarella wird aus Büffelmilch gemacht, klassisch in der Region rund um Caserta und Salerno. Büffelmilch bringt mehr Fett mit als Kuhmilch, deshalb ist dieser Käse cremiger, vollmundiger und deutlich intensiver im Geschmack, mit einer typischen milchigen Säure, die man sofort erkennt. Falls du ihn schon mal probiert hast, kennst du diesen unverwechselbaren Geschmack. Das DOP-Siegel schützt Herkunft und Herstellung und verkauft wird er als Kugel in Lake, damit er weich und frisch bleibt. Genau diese Lake ist übrigens ein wichtiger Punkt, auf den wir später nochmal zurückkommen.
Büffelmozzarella kaufen
Mozzarella di Bufala Campana DOP in 50 g KugelnFior di Latte
Fior di Latte heißt übersetzt Blume der Milch und wird aus Kuhmilch hergestellt. Der berühmteste kommt aus Agerola, einem kleinen Ort in den Bergen oberhalb der Amalfiküste. Sein Geschmack ist milder und frischer, mit einer feinen milchigen Süße im Hintergrund und genau das macht ihn so vielseitig: Wenn du ihn für Pizza verwendest, übertönt er die weiteren Pizza Zutaten kaum, sondern ergänzt sie nur. Klassischer Fior di Latte für Pizza ist kompakt, trocken und wird entweder am Stück, in Würfeln oder Streifen geschitten verkauft.
Video zum Thema
Welcher Käse gehört auf die Pizza? Waldis großer KäsetestWas im Ofen mit dem Käse passiert
Bei 400 bis 480 Grad passiert im Käse innerhalb von Sekunden eine Menge. Das Casein, also das Eiweißgerüst, zieht sich zusammen und drückt dabei alles heraus, was nicht fest gebunden ist: Molke, Wasser, einen Teil des Fetts.
Wie viel dabei zusammenkommt, hängt davon ab, wie viel Feuchtigkeit vorher drin war. Und genau hier ist der wichtigste Unterschied der beiden Käsearten. Warum Büffelmozzarella wässert: In Italien sagt man, ein guter Büffelmozzarella muss weinen, wenn man ihn zusammendrückt. Das ist sein Qualitätsmerkmal und zeigt, wie frisch er ist. Drückst du eine gute Kugel, läuft eine milchige Flüssigkeit heraus, fast als würde der Käse wirklich weinen. Diese Flüssigkeit sitzt nicht nur außen, sie steckt im Käse selbst und wird durch die Lagerung in der Lake noch verstärkt. Legst du Mozzarella di Bufala also unvorbereitet auf den Pizzateig, läuft die Flüssigkeit im Ofen komplett auf der Pizza aus, vor allem in den Boden. Das Ergebnis ist eine Pizza, die in der Mitte durchweicht. Aber keine Sorge! Wenn du weißt wie, kannst du den neapolitanischen Klassiker trotzdem verwenden. Wie das geht, erfährst du weiter unten.
Warum Fior di Latte trocken bleibt
Ein guter Fior di Latte hat nicht viel Flüssigkeit in sich. Er kommt trocken aus der Verpackung, ist fest genug zum Schneiden und behält seine Form. Im Ofen schmilzt er gleichmäßig, zieht die typischen Fäden und bräunt an den Rändern leicht an, statt vor sich hin zu köcheln. Dazu kommt ein Effekt, den viele unterschätzen: Wo Wasser verdampft, bleibt die Temperatur an der Oberfläche niedrig. Eine zu nasse Pizza wird deshalb auch geschmacklich flach, weil die typische Röstung fehlt. Genau deshalb ist der Fior di Latte mein persönlicher Favorit für die Pizza. Er ist direkt einsatzbereit, hat einen milden Geschmack und funktioniert einfach.
Waldis Empfehlung
Fior di Latte, am Stück oder fertig geschnitten
Bei uns findest du den Fior di latte di Agerola am Stück, die Kugel aus Napoli, Stangen in 400 g und 1000 g sowie die fertigen Schnitte Julienne, Cubetti und Napoli, je nachdem, wie viel Arbeit du dir am Brett machen willst.
Alle Fior di Latte ansehen →Die drei Faktoren beim Pizzakäse
Egal welchen Käse du für deine Pizza nimmst, es sind immer dieselben drei Dinge, die über das Ergebnis entscheiden. Wer die im Kopf hat, weiß was zu tun ist.
Wasser 💧
Der wichtigste Punkt. Alles, was der Käse im Ofen abgibt, landet auf dem Pizzaboden. Käse aus der Lake bringt viel mit und will vorbereitet werden, Käse am Stück fast nichts.
Fett 🧈
Fett sorgt für Schmelz, Glanz und Bräunung. Büffelmilch bringt mehr davon mit, das macht den Bufala intensiv und den Fior di Latte im Vergleich zurückhaltender.
Aroma 🌿
Ein milder Käse lässt Tomate, Basilikum und Öl vorne stehen. Ein intensiver Käse übernimmt die Bühne. Beides kann richtig und super lecker sein, je nachdem was du bevorzugst.
DER DIREKTE VERGLEICH
Büffelmozzarella und Fior di Latte im Vergleich
Hier stehen die beiden italienischen Superstars nochmal nebeneinander. Beide für Pizza geeignet und unwiderstehlich im Geschmack.
So verwendest du beide Käsearten richtig
Beide funktionieren, sie brauchen aber eine andere Vorbereitung. Hier steht, was du bei welchem tun musst.
Fior di Latte vorbereiten
In Neapel wird der Fior di Latte in Streifen geschnitten, ungefähr so dick wie eine Pommes. Diese Stücke schmelzen bei hoher Hitze nicht komplett weg, du erkennst sie auf der fertigen Pizza noch und genau das ist gewollt. Weil der Käse kompakt und schnittfest ist, kannst du ihn aber auch anders zuschneiden: Würfel für rustikale Beläge, grobe Stücke für den handgemachten Look und wenn du ihn zu Hause für einen Auflauf oder eine Focaccia verwenden willst, kannst du ihn sogar selbst reiben.
Der Zeitpunkt ist beim Fior di Latte einfach: Er kommt direkt nach der Tomatensoße auf den Teig und wandert mit in den Ofen. So bekommt er die volle Hitze ab, schmilzt sauber und bräunt an den Rändern leicht an. Mehr Aufwand braucht es nicht, und genau deshalb ist er für mich der entspannteste Pizzakäse überhaupt.
Büffelmozzarella vorbereiten
Beim Bufala hast du zwei Wege und beide führen zu einer richtig guten Pizza. Der erste: Flüssigkeit raus, so viel wie möglich. Nimm die Kugeln aus der Lake, schneide sie in Scheiben oder Streifen und platziere sie auf saugfestem Küchenpapier. Eine halbe Stunde reicht meist, gerne auch länger im Kühlschrank. Danach nochmal etwas ausdrücken, damit wirklich so viel Flüssigkeit wie möglich rauskommt. Anschließend legst du den Mozzarella die Bufala auf die Pizza und backst sie wie gewohnt.
Der zweite Weg ist etwas einfacher. Du backst die Pizza mit allen anderen Zutaten und legst die Mozzarella Stücke erst danach auf die heiße Pizza. Sie schmelzen von der Restwärme leicht an, behalten aber ihre Form, ihre Cremigkeit und ihr volles Aroma, und im Boden landet keine Molke. Wer den intensiven Geschmack liebt, bekommt ihn auf diese Weise sogar deutlicher als beim Mitbacken.
Was ist mit Supermarkt Mozzarella?
Der klassische Kuhmilch Mozzarella im Beutel mit Lake ist an sich geschmacklich (teilweise) ein guter Käse, nur eben nicht für den Pizzaofen gedacht. Das gleiche Problem: Er bringt noch mehr Flüssigkeit mit als der Bufala und hat dabei weniger Aroma, das den Aufwand rechtfertigen würde. Wenn du ihn verwenden willst, behandle ihn wie den Büffelmozzarella: aufschneiden, abtropfen, Küchenpapier. Für Caprese, Salate und Sandwiches ist er dagegen völlig in Ordnung.
Von fertig geriebenem Käse aus der Tüte rate ich dagegen klar ab. Damit der Käse nicht verklebt, kommen dort Trennmittel zum Einsatz, meist Kartoffel- oder Maisstärke und Stärke hat auf einer Pizza nichts verloren. Auf der Pizza verläuft er außerdem zu einer geschlossenen Fläche, statt einzelne Stücke zu bilden. Selbst reiben ist eine andere Sache, das kannst du machen, wenn du geriebenen Käse bevorzugst.
EXPERTENWISSEN
Waldis Pro Tipps zum Pizzakäse
1
Nicht zu viel KäseMehr Käse ist nicht mehr Genuss. Für eine Pizza reichen etwa 80 bis 100 Gramm. Alles darüber breitet sich im Ofen aus, drückt den Boden weich und überdeckt Tomate und Basilikum.
2
Etwas Hartkäse unter den MozzarellaFior di Latte ist mild und kein gereifter Käse. Wer mehr Tiefe will, reibt etwas Parmiggiano oder Grana Padano direkt auf die Tomaten, bevor der Hauptkäse draufkommt. Das hebt den Geschmack spürbar an und sorgt für etwas mehr Würze.
3
Käse kurz aus dem Kühlschrank nehmenSchneide den Fior di Latte am besten kalt, da ist er am formstabilsten. Lass die fertigen Stücke dann kurz bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie auf den Teig kommen. Eiskalter Käse zieht im Ofen unnötig Hitze aus der Oberfläche.
4
Die Lake vom Bufala nicht wegschüttenWenn du den Büffelmozzarella nicht sofort komplett verbrauchst, lass den Rest in seiner Lake im Kühlschrank. Darin bleibt er weich und frisch. An der Luft trocknet er innerhalb eines Tages aus und verliert genau die Frische, für die du ihn gekauft hast.
5
Vorrat anlegen und einfrierenGuter Fior di Latte hat ein kurzes Mindesthaltbarkeitsdatum. Kauf ruhig die größere Packung, portioniere den Käse und frier ihn ein. Nach dem Auftauen wässert er nicht und lässt sich genauso schneiden wie frisch. So hast du für den spontanen Pizzaabend immer den richtigen Käse da.
Waldis Meinung
Wenn ich Pizza mit hochwertigem Käse esse, kommen direkt richtige Erinnerungen an Neapel zurück. So muss eine original italienische Pizza schmecken, und der Fior di Latte passt einfach perfekt dazu.
Fazit
Welcher Käse für Pizza der Richtige ist, ob Fior di Latte oder Büffelmozzarella hängt am Ende davon ab, wie viel Vorbereitung du einplanen willst und welchen Geschmack du bevorzugst. Mein Favorit für Pizza ist Fior di Latte, weil er kompakt und trocken ist, sich in jeden Schnitt bringen lässt und ohne Umwege auf den Teig darf. Für mich ist das der zuverlässigste Weg zu einer Pizza, die nach Neapel schmeckt.
Ich liebe dafür Büffelmozzarella pur, im Salat mit Tomaten oder als leckere Ergänzung nach dem Backen. Und wenn du den säuerlichen Geschmack gern auf Pizza magst, dann einfach gut abtropfen lassen oder erst nach dem Backen auflegen und schon hast du eine aromatische neapolitanische Pizza. Also hier die finale Antwort: beide sind hochwertige, leckere italienische Klassiker, die sehr gut zu Pizza passen!
Viel Spaß beim Pizzabacken!
Euer Waldi
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Häufige Fragen zum richtigen Pizzakäse
Der Unterschied beginnt bei der Milch. Büffelmozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt, Fior di Latte aus Kuhmilch. Büffelmilch bringt mehr Fett mit, deshalb ist der Bufala cremiger, vollmundiger und intensiver im Geschmack, mit einer typischen milchigen Säure. Fior di Latte ist milder, fester und schnittfest. Der zweite große Unterschied ist die Verpackung: Büffelmozzarella kommt als Kugel in Lake, guter Fior di Latte am Stück, trocken und vakuumverpackt. Beide stammen aus Kampanien und beide sind für die echte Pizza Napoletana zugelassen.
Im heißen Ofen zieht sich das Casein zusammen, also das Eiweißgerüst des Käses, und drückt dabei alles heraus, was nicht fest gebunden ist: Molke, Wasser und einen Teil des Fetts. Wie viel dabei zusammenkommt, hängt davon ab, wie viel Feuchtigkeit vorher im Käse steckte. Käse aus der Lake bringt viel davon mit, ein trockener Käse am Stück kaum etwas. Die Flüssigkeit läuft in die Tomatensoße und von dort in den Boden, der dadurch weich wird.
Das hängt vom Käse ab. Fior di Latte kommt direkt nach der Tomatensoße auf den Teig und wandert mit in den Ofen. So bekommt er die volle Hitze ab, schmilzt sauber und bräunt an den Rändern leicht an. Büffelmozzarella kannst du entweder gut abgetropft mitbacken oder erst nach dem Backen in Stücken auf die heiße Pizza legen. Er schmilzt dann von der Restwärme leicht an, behält aber Form, Cremigkeit und Aroma, und im Boden landet keine Molke.
Fior di Latte. Er schmilzt gleichmäßig, zieht die typischen Fäden und die einzelnen Stücke bleiben auf der fertigen Pizza sichtbar, so wie es bei der neapolitanischen Pizza gewünscht ist. Büffelmozzarella zerläuft cremiger, gibt dabei aber deutlich mehr Flüssigkeit ab. Wer den intensiven Geschmack will, legt ihn deshalb besser erst nach dem Backen auf.
Beide stammen aus Kampanien. Der Mozzarella di Bufala Campana DOP kommt klassisch aus der Ebene rund um Caserta und Salerno und trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der berühmteste Fior di Latte kommt aus Agerola, einem kleinen Ort in den Bergen oberhalb der Amalfiküste, keine Autostunde von Neapel entfernt. Bekannt ist außerdem der Fior di Latte aus dem Raum Neapel.
Fior di Latte schneidest du in Streifen, ungefähr so dick und so lang wie eine Pommes, alternativ in Würfel oder grobe Stücke. Mehr ist nicht nötig, er kommt direkt auf den Teig. Büffelmozzarella nimmst du aus der Lake, schneidest ihn in Scheiben oder Streifen und legst ihn auf saugfestes Küchenpapier. Eine halbe Stunde reicht meist, gerne auch länger im Kühlschrank. Danach drückst du ihn nochmal leicht aus. Oder du sparst dir das und legst ihn erst nach dem Backen auf die fertige Pizza.
Ideal ist der Käse nicht, aber mit Vorbereitung geht es. Der klassische Kuhmilch-Mozzarella im Beutel mit Lake bringt noch mehr Flüssigkeit mit als der Büffelmozzarella und hat dabei weniger Aroma. Wenn du ihn verwenden willst, behandle ihn genauso: aufschneiden, abtropfen lassen, Küchenpapier, Geduld. Für Caprese, Salate und Sandwiches ist er völlig in Ordnung. Von fertig geriebenem Käse aus der Tüte rate ich dagegen ab, weil dort Trennmittel wie Kartoffel- oder Maisstärke enthalten sind und er auf der Pizza zu einer geschlossenen Fläche verläuft. Selbst reiben ist eine ganz andere Sache.
