Semola
Semola ist beim Pizzabacken das, was ein guter Schieber auf dem Weg in den Ofen ist: unverzichtbar. Als Bestäubmehl, im Teig oder beim Ausziehen der Teiglinge: doppelt gemahlener Hartweizen macht die Arbeit mit Pizzateig spürbar einfacher und das Ergebnis knuspriger.
Mit Semola zu echter italienischer Pizza & Pasta
Wer regelmäßig Pizza backt, kommt um Semola früher oder später nicht herum. Der Begriff ist die italienische Bezeichnung für Grieß aus Hartweizen (Triticum durum). Je nach Mahlgrad gibt es erhebliche Unterschiede darin, wofür er sich am besten eignet.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen drei Varianten: Semola grossa (grob gemahlen), Semola (fein gemahlen) und Semola rimacinata (doppelt gemahlen, besonders fein). Während die gröbere Variante klassisch zum Bestäuben der Arbeitsfläche und des Pizzaschiebers eingesetzt wird, eignet sich die rimacinata-Variante auch direkt im Teig und für frische Pasta sowieso.
Was Semola von normalem Pizzamehl (Tipo 00) unterscheidet: Es stammt aus Hartweizen, nicht aus Weichweizen. Das bedeutet mehr Protein, mehr Biss, eine leicht körnige Textur und genau das verleiht dem Boden beim Backen diese charakteristische Knusprigkeit und die goldene Kruste.
Mehr zur genauen Anwendung beim Pizzabacken findest du in unserem ausfrührlichen Artikel zum Thema: Was ist Semola.
Welches Semola passt zu dir? Ein Überblick
Caputo Semola Rimacinata 
Das Mehl – Semola 
Frießinger Mühle – Semola 
So wird Semola eingesetzt
Als Spolvero (Bestäubmehl): Eine dünne Schicht Semola auf der Arbeitsfläche oder im Pizzaballenbox-Deckel verhindert, dass der Teigling klebt. Die körnige Textur wirkt dabei wie kleine Kugellager unter dem Teig - er gleitet, ohne zu reißen.
Auf dem Pizzaschieber: Wer kennt das nicht? Die fertig belegte Pizza klebt am Schieber fest. Eine leichte Schicht Semola auf dem Schieber löst dieses Problem zuverlässig. Wichtig: Nicht zu viel verwenden, überschüssiges Semola verbrennt im Hochtemperaturofen.
Im Teig einarbeiten: Semola rimacinata lässt sich auch hervorragend zu 10-20 % in den Pizzateig einarbeiten. Das erhöht den Proteingehalt, gibt dem Boden eine leicht nussige Note und sorgt für eine kräftigere Textur. Für klassische neapolitanische Pizza ist das optional und für Pasta ist es Standard.
Waldis Tipp
Den Schieber immer nur leicht mit Semola bestäuben! Eine dünne, gleichmäßige Schicht reicht völlig aus. Wer zu großzügig ist, riskiert, dass der überschüssige Grieß im Ofen verbrennt und einen bitteren Geschmack hinterlässt. Mein persönlicher Trick: Ein perforierter Pizzaschieber verwenden und überschüssiges Semola etwas "abschütteln" bevor die Pizza in den Ofen kommt.
FAQ - Häufige Fragen zu Semola
Der Unterschied zwischen Semola und Semola rimacinata liegt im Mahlgrad. Semola ist einmal fein gemahlener Hartweizen und hat noch eine leicht körnige Textur, was ideal als Bestäubmehl und für grobe Pasta verwendet werden kann. Semola rimacinata bedeutet „doppelt gemahlen": Die Körner werden ein zweites Mal vermahlen, bis die Textur fast so fein wie normales Mehl ist. Rimacinata eignet sich daher auch direkt im Teig und für feine Pasta.
Semola und Harzweizengries sind im Kern beides Hartweizen. Der Unterschied liegt in Mahlgrad und Feinheit. Deutschen Hartweizengrieß aus dem Supermarkt ist in der Regel deutlich gröber als italienisches Semola. Er eignet sich zum Bestäuben, aber weniger gut im Teig, da er sich schlechter einarbeitet. Wer das Original-Ergebnis will, greift besser zu echtem Semola und Semola rimacinata.
Tipo 00 ist ein feines Weichweizenmehl und ideal für die Teigherstellung. Zum Bestäuben und Ausziehen eignet es sich aber weniger gut, weil es am Teig kaum Gleitfähigkeit erzeugt und schneller klumpt. Semola hingegen hat durch seine körnige Struktur eine natürliche Trennung zum Teig und verbrennt bei hohen Temperaturen auch langsamer. Die beiden Mehle ergänzen sich also perfekt.
Ja, als Notlösung funktioniert auch Hartweizengriß anstelle von Semola. Grober Hartweizengrieß aus dem Supermarkt kann zum Bestäuben der Arbeitsfläche verwendet werden. Er ist aber zu grob, um im Teig sinnvoll eingesetzt zu werden, und hinterlässt auf dem Boden manchmal eine ungleichmäßige Textur. Für gelegentliches Pizzabacken reicht er, wer aber öfter backt, merkt schnell den Unterschied zu echtem Semola rimacinata.
Ja, semola kann im Ofen verbrennen und das ist einer der häufigsten Anfängerfehler. Semola, das in größeren Mengen am Pizzaboden klebt, verbrennt bei Temperaturen über 400 °C sehr schnell und hinterlässt einen bitteren, rauchigen Geschmack. Die Lösung: Semola sparsam und gleichmäßig einsetzen, überschüssiges Semola vor dem Einschießen abklopfen oder eine gelochte Pizzaschaufel verwenden, durch die überschüssiges Mehl einfach abfällt.
Ja, Semola rimacinata lässt sich gut zu 10-20 % in den Pizzateig einarbeiten, ohne dass er sich schwerer verarbeiten lässt. Der Teig bekommt dadurch etwas mehr Biss, eine leicht nussige Note und eine kräftigere Farbe. Für klassische neapolitanische Pizza (Tipo 00 pur) ist das nicht nötig, aber durchaus interessant. Wer Pasta macht, verwendet Semola rimacinata sogar als Hauptmehl.
Es kommt auf den Verwendungszweck an, welches Semola sich am besten eignet. Für den klassischen Einsatz als Spolvero (Bestäubmehl) funktionieren alle Varianten gut. Ob Caputo, Das Mehl oder Frießinger. Wer Semola auch in den Teig einarbeiten oder für frische Pasta verwenden möchte, sollte auf Rimacinata achten. Der Mahlgrad ist wichtiger als die Marke. Bei der Marke gilt: Caputo ist der bekannteste Klassiker aus Neapel, während die deutschen Alternativen mit Regionalität und kürzeren Lieferwegen punkten.
Semola hält sich, wenn es kühl, trocken und luftdicht aufbewahrt wird, problemlos viele Monate. Am besten nach dem Öffnen in eine verschließbare Dose oder einen Behälter mit Deckel umfüllen. Achtung: Feuchtigkeit ist der größte Feind. Feuchtes Semola klumpt und verliert seine Gleitfähigkeit.
Tipp: Mehr zur konkreten Anwendung von Semola beim Pizzabacken - Schritt für Schritt mit Bildern - findest du in Waldis Blogartikel: Was ist Semola?