Waldis Pizza ABC - Begriffe und Definitionen rundum Pizza

neapolitanische pizzateigkugel in Händen

neapolitanische tomatensoße auf ausgerolltem pizzateig

Willkommen zum Pizza ABC

Was bedeutet eigentlich Stockgare, was verbirgt sich hinter dem Begriff Hydration und was sind Capperi? Auf unserem Blog triffst du immer wieder mal auf Pizza Vokabeln und da dies mittlerweile einige sind, haben wir hier die wichtigsten für dich aufgelistet und definiert. Viel Spaß beim Entdecken!

AVPN: Associazione Verace Pizza Napoletana

Backstahl: Ein Backstahl besteht aus besonderem Stahl mit hoher Wärmespeicherung und kann die Backtemperatur eines Haushaltsofens somit erhöhen. Eignet sich hervorragend für das Pizza backen zuhause. In rund und eckig erhältlich. Mehr Infos dazu, wie man Pizza zuhause mit einem Backstahl backt, findest du hier.
Backstein: Ähnlich wie der Backstahl speichert auch der Backstein Wärme und gibt diese an den Pizzateig ab, was zu einem knusprigen Ergebnis führt.
Biga: Biga ist ein italienischer Vorteig im festen Zustand und kann bspw. für Pizza, Focaccia oder Ciabatta verwendet werden.

Capperi: Italienisch für Kapern
Carciofi: Italienisch für Artischocken
Canotto: Eine besondere Pizza bestehend aus einem Pizzateig mit sehr hoher Hydration und langer Gehzeit, was zur Einlagerung von Gasen führt und für einen besonders hohen Luftrand sorgt.
Contemporanea: Die Pizza Contemporanea ist eine moderne neapolitanische Pizza mit einem super fluffigen Teig.

Eloxiert (harteloxiert): Beim Eloxieren wird die Oberfläche von Metallen (insb. Aluminium) veredelt und dem Material wird eine glatte und versiegelte Oberfläche verliehen. Das sorgt für eine deutlich höhere Lebensdauer von Produkten und macht unsere eloxierten Pizzaschaufeln aus Aluminium somit widerstandsfähiger gegen Verschleiß oder Kratzer. Neben Eloxieren gibt es auch noch das Verfahren Harteloxieren, bei dem Metalloberflächen eine noch dickere und belastbare Oberfläche verpasst wird.

Fenstertest: Der Fenstertest eignet sich zur Beurteilung der richtigen Teigkonsistenz und zeigt dir ganz einfach, ob sich das Klebeeiweiß im Teig ausreichend gebildet hat. Dafür einfach eine kleine Teigkugel entnehmen und vorsichtig mit den Händen zu einer rechteckigen Form auseinanderziehen. Ist der Teig fertig, erhältst du eine dünne und durchsichtige ‚Fensterscheibe‘. Reißt der Teig, hat sich noch nicht genug Klebeeiweiß gebildet, und er muss noch weitergeknetet werden.
Fior di Latte: Fior di Latte ist ein italienischer kompakter Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und für die original neapolitanische Pizza verwendet wird.
Flotte Lotte: Die Flotte Lotte ist ein Passiergerät für Obst und Gemüse und eignet sich besonders gut für Tomaten. Sie ist also die perfekte Küchenhilfe für die Herstellung von (Pizza-)Tomatensoße.

Grana Padano: Grana Padano ist ein vollaromatischer, italienischer Hartkäse, der ca. 16-20 Monate reift.
Gehzeit: Die Gehzeit bezieht sich auf die Dauer, die der Teig braucht, um zu ruhen und aufzugehen und variiert je nach Teig.

Hefetypen:
- FH = Frische Hefe
  Frische Hefe besteht aus Saccharomyces Cerevisiae Pilzen, auch als Bierhefe bekannt, und wird in 42 g Würfeln verkauft. Du findest sie im Kühlregal und sie sind i.d.R. für 2 Wochen haltbar. Da die Hefe frisch ist, muss sie nicht aktiviert werden und kann direkt mit weiteren Backzutaten vermischt werden.
- Trockenhefe
  Trockenhefe ist eine Alternative zur frischen Hefe, die länger haltbar ist. Bei Trockenhefe wird zwischen
  - ATH = Aktive Trockenhefe und
  - ITH = Instant Trockenhefe unterschieden.

Die aktive Trockenhefe ist eine lebende Hefe, die dehydriert wurde und vor der Verwendung aktiviert wird. Sie sollte vorher in lauwarmen (Achtung: nicht heiß!) Wasser aufgelöst werden und kann anschließend, wie frische Hefe verwendet werden.

Bei Instant Trockenhefe handelt es sich um abgetötete Hefe, die so getrocknet wird, dass keine Aktivierung vor der Verarbeitung nötig ist. Sie kann, wie frische Hefe, sofort mit weiteren Zutaten wie bspw. Mehl vermischt werden.

Lievito Madre: Lievito Madre ist ein natürlicher und milder, italienischer Sauerteig.

Margherita: Die Pizza Margherita gehört zu den neapolitanischen Pizza Klassikern und ihr Belag setzt sich aus Tomatensoße aus: San Marzano Tomatensoße, Fior di Latte Käse, Olivenöl und Basilikum zusammen.
Marinara: Die Pizza Marinara gehört neben der Pizza Magherita zu einem weiteren neapolitanischen Pizza Klassiker und ihr Belag besteht aus: San Marzano Tomatensoße, Oregano, Olivenöl und Knoblauch.

Ndjua: `Ndjua ist eine pikante Streichwurst aus Schweinefleisch, die aus Kalabrien stammt.
Neapolitanische Pizza: Die Pizza Napoletana ist eine Pizza, die strikt nach den Regeln der AVPN zubereitet wird und nur zugelassene Zutaten verwendet wie z.B. Mehl Typ 00, San Marzano Tomaten, Fior di Latte Käse. Eine weitere Besonderheit der Pizza Napoletana ist, dass in den Pizzateig kein Olivenöl und keine andere Art von Fett kommt - mehr Infos findest du hier. Zudem ist sie für eine kurze Backzeit bei hohen Temperaturen und für ihren fluffigen Rand bekannt.

Oliera: Die Oliera ist eine Ölkanne für Olivenöl aus Kupfer und Messing und ein traditionelles Werkzeug, das in keiner neapolitanischen Pizzeria fehlen darf. Ihre Form und ihr langer Auslauf erleichtert das Dosieren und sorgt dafür, dass das Olivenöl gleichmäßig auf der Pizza verteilt werden kann.

Parmigiano Reggiano: Parmigiano Reggiano ist ein italienischer Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und für mindestens 12 Monate reift und mild-würzig schmeckt.
Peperoncino: Italienisch für Chili
Pizzaiolo/-a: Italienisch für Pizzabäcker/in
Pizza in teglia: Italienisch für Blechpizza
P/L Wert: Der P/L Wert bei Mehltypen gibt die Widerstandsfähigkeit und Elastizität an.
Pinsa: Die Pinsa Romana ist eine Art Teigfladen, der aus einem Teig mit mehreren unterschiedlichen Mehlsorten besteht wie z.B. Dinkelmehl oder Reismehl und wie eine Pizza belegt werden kann.

Römische Pizza: Die römische Pizza ist für einen dünnen und knusprigen Teigboden bekannt und hat einen flachen Rand. Im Vergleich zur neapolitanischen Pizza kommt in diesen Teig Olivenöl.

San Marzano: Die San Marzano Tomate ist eine besondere Tomatensorte aus Kampanien, die eine wichtige Hauptzutat der neapolitanischen Pizza darstellt. Mehr Infos hier. Sie hat eine dunkelrote Farbe und hat einen intensiven Geschmack.
Salsiccia: Italienisch für Wurst
Scamorza: Scamorza ist ein typisch italienischer Käse aus Süditalien, der für seine besondere Form und seinen besonderen Geschmack bekannt ist. Es gibt ihn in weiß oder geräuchert und er ist vielseitig einsetzbar.
Semola: Semola ist ein italienisches Hartweizenmehl, das ein optimales Hilfsmittel bei der Pizza Zubereitung ist, da es das Ausbreiten, Ausrollen und Formen des Pizzabodens sehr erleichtert und für einen knusprigeren Pizzarand sorgt.
Stockgare: Stockgare bezieht sich auf die Ruhezeit des gesamten Teiges.
Stückgare: Stückgare hingegen bezieht sich auf die Ruhezeit der bereits geformten (Pizza-)Teigkugeln.

W-Wert: Der W-Wert (Backstärke) wird im Zusammenhang mit Mehl genutzt. Der Buchstabe W steht für Wasseraufnahmekoeffizient und beschreibt, wie viel Wasser innerhalb einer bestimmten Zeit aufgenommen werden kann. Je höher die Zahl, desto höher die Backstärke. Mehr Infos findest du hier in unserem Mehl 1x1.