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Was ist Fermentation? Definition & Tipps
Willkommen zu einem weiteren Einblick in die faszinierende Welt von Pizzateig. Wie bereits in vorherigen Beiträgen angesprochen, spielen eine Menge an Faktoren eine Rolle bei der Zubereitung des perfekten Pizzateigs, so auch die Fermentation. In diesem Beitrag schauen wir uns die zwei Fermentationsmethoden an – die Stockgare und die Stückgare. Hast du schon mal einen Pizzateig zubereitet oder dir eines unserer Rezepte angeschaut, sollten dir diese Begriffe schon einmal begegnet sein.
Aber was heißen sie genau, wieso spielt die kalte Gare eine entscheidende Rolle für die Entwicklung des Pizzateigs und welche Vorteile bietet die Fermentation? All dies und mehr verrät dir Waldi im folgenden Beitrag.
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Definition von Fermentation
Beginnen wir mit den Basics und definieren erstmal, was Fermentation eigentlich bedeutet. Fermentation, auch Gärung genannt, ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker in Gase, Säuren oder Alkohol umgewandelt wird. Genau dieser Vorgang geschieht auch in der Herstellung von Brot- oder Pizzateig. Hefe oder Bakterien bauen die im Teig enthaltenen Zucker ab, was zu einer Bildung von Kohlenstoffdioxid und Alkohol führt. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks, der Textur und des Aromas des Teigs. Jeder Teig hat dabei andere Ansprüche und Vorgaben, je nachdem welches Geschmacksprofil erreicht werden möchte.
Es gibt verschiedene Arten der Fermentation, die sich in der Dauer und den verwendeten Kulturen (Hefe, Sauerteig) unterscheiden. Die wichtigsten Unterschiede sind:
Kurze vs. lange Fermentation
Eine kurze Fermentation dauert einige Stunden und findet oft bei Raumtemperatur statt, während eine lange Fermentation über mehrere Tage gehen kann. Diese findet dann in der Regel im Kühlschrank statt, um den Prozess zu verlangsamen und den Geschmack zu entwickeln.
Hefefermentation vs. Sauerteigfermentation
Bei der Hefefermentation wird kommerzielle Hefe als Treibmittel verwendet, während Sauerteig auf natürlichen Hefen und Bakterien basiert, die in einer Sauerteigkultur leben. Eine Sauerteigfermentation dauert dabei länger, da der Prozess natürlich ist, und fördert gleichzeitig auch die Entwicklung komplexer Aromen.
Die Unterschiede zwischen Stockgare und Stückgare
Die Stockgare und Stückgare sind zwei wichtige Phasen, die jeweils bei verschiedenen Temperaturen stattfinden können und unterschiedlichen Ergebnisse erzielen.
Stockgare
Die Stockgare bezieht sich auf die erste Ruhephase des gesamten Teigs direkt nach dem Kneten. Hier entwickelt der Teig seine Struktur und Aromen, entweder bei Raumtemperatur für eine schnellere Gärung oder im Kühlschrank für eine langsamere, geschmacksintensivere Fermentation.
Stückgare
Nach der Stockgare wird der Teig in Teiglinge unterteilt und zu Kugeln (oder andere Formen) geformt. Im Anschluss folgt die zweite Gärphase, bei der die Teiglinge aufgehen. Auch hier kann zwischen schneller Gärung bei Raumtemperatur für weicheren Teig und langsamerer Gärung im Kühlschrank für feinere Textur und komplexeren Geschmack gewählt werden. Insbesondere bei der Zubereitung hochwertiger Brote und Pizzateige ist eine lange und kalte Stückgare eine beliebte Wahl aufgrund der Bildung der feinen Proteinstruktur.
Vorteile der Fermentation
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Geschmack und Aroma
Die Fermentation baut Stärke bzw. Zucker und Proteine im Mehl ab, was zu einem unvergleichbaren Geschmack und Aroma führt.
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Textur
Die Bildung von Kohlendioxid hilft dabei, den Teig aufgehen zu lassen, was zu einem luftigen und leichten Ergebnis führt.
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Gesundheitliche Aspekte
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Während der Fermentation können Antinährstoffe im Mehl abgebaut werden und die Verfügbarkeit von Mineralien verbessert werden, was die Verdaulichkeit im Teig erhöht.
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Sauerteigfermentation kann den glykämischen Index des Brotes senken, was für die Blutzuckerregulation vorteilhaft sein kann.
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Während der Fermentation können Antinährstoffe im Mehl abgebaut werden und die Verfügbarkeit von Mineralien verbessert werden, was die Verdaulichkeit im Teig erhöht.
Was ist bei der Fermentation zu beachten?
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Zeitplanung
Plane im Voraus! Die Fermentation benötigt Zeit, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
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Temperatur
Die Temperatur beeinflusst die Dauer des Fermentationsprozess. Überlege dir im Voraus, worauf du abzielen möchtest – eine schnelle Gärung bei Raumtemperatur oder eine komplexere Fermentation bei kalten Temperaturen?
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Mehltyp
Je nach Mehlsorte können die Ergebnisse variieren, da sie den Fermentationsprozess beeinflussen. Hochproteinmehle (wie Pizzamehl) eignen sich oft besser für Pizzateig, da sie eine stärkere Glutenentwicklung ermöglichen.
- Hydration
Der Wassergehalt beeinflusst sowohl die Fermentation als auch die Endtextur des Pizzabodens. In der Regel lässt sich sagen, dass mehr Wasser im Teig zu einer lockereren Kruste führt.
Fazit
Wie ihr seht, steckt hinter dem Begriff Fermentation eine ganze Menge – von Geschmack und Konsistenz bis hin zu gesundheitlichen Vorteilen. Der Fermentationsprozess ist nicht nur ein einfacher Schritt bei der Zubereitung von Pizzateig, sondern ein wirklich faszinierendes Zusammenspiel vieler Faktoren wie Dauer, Temperatur und Mehltyp. Und das ist unserer Meinung nach auch einer der Gründe, warum Pizza backen nie langweilig wird. Es gibt immer wieder Variablen, mit denen man spielen kann und völlig neue Geschmackserlebnisse kreieren kann. Wir empfehlen dir, etwas mehr herumzuexperimentieren, um die Unterschiede selbst zu entdecken und vor allem auch zu schmecken. Viel Spaß!
Buon Appetito,
Waldi
