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Parmigiano Reggiano Guide: Übersicht und Unterschiede zu Grana Padano & Parmesan
Parmigiano Reggiano gilt als König in der italienischen Käsewelt und ist aus der Küche sowohl in italien als auch mittlerweile in Deutschland kaum wegzudenken. Viele fragen sich: Was ist der Unterschied zwischen Parmesan und Grana Padano? Ist Parmesan das gleiche wie Parmigiano und wie erkenne ich echten Parmigiano Reggiano? Waldi klärt auf!
In diesem Beitrag erfährst du alles Wichtige über die Herkunft, Herstellung, Geschmack, Verwendung und Unterschiede. Außerdem erklären wir, wie du beim Kauf den echten italienischen Hartkäse erkennst und wie du ihn am besten lagerst.
Was ist Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano ist ein italienischer Hartkäse aus der Region Emilia-Romagna und sein Name leitet sich von der Stadt Parma ab. Er wird in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua hergestellt und besitzt die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Das bedeutet, nur Käse aus dieser Region, der nach den traditionellen Methoden hergestellt wird, darf Parmigiano Reggiano genannt werden.
Parmigiano ist schon ganz schön alt, denn seine Geschichte reicht sogar Jahrhunderte zurück. Schon im Mittelalter schätzte man ihn für seine lange Haltbarkeit, seinen intensiven Geschmack und seine Vielseitigkeit.
Waldis Tipp: In der Nähe von Parma gibt es ein Parmigiano Reggiano Museum. Dort erfährt man alles über die Geschichte, Herstellung und Tradition: Parmigiano Reggiano Museum.
Herstellung von Parmigiano Reggiano
Die Produktion von Parmigiano Reggiano ist ein handwerklicher Prozess, der streng überwacht wird:
Milch
Nur Rohmilch von Kühen der Region, die auf der fruchtbaren Po-Ebene weiden, wird verwendet. Für 1 kg Käse werden rund 14–16 Liter Milch benötigt.
Fermentation
Die Milch wird leicht erwärmt, mit Lab und natürlichen Kulturen versetzt und zu Käsebruch verarbeitet.
Formen & Pressen
Der Käsebruch wird in Formen gepresst und mit Salzlake behandelt, was den Geschmack intensiviert und die Haltbarkeit erhöht.
Reifung
Der Laib reift je nach Sorte zwischen 12 und 36 Monaten. Je länger die Reifezeit, desto intensiver der Geschmack, die Konsistenz körniger und es entstehen typische Kristalle. Es gibt sogar Parmigiano Reggiano, der 100 Monate gereift ist. Dabei handelt es sich aber um eine eher seltene Delikatesse, die meist nur direkt in Parma und Umgebung erhältlich ist.
Reifegrade von Parmigiano
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Vecchio: mind. 12 Monate gereift, milder und cremiger
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Stravecchio: mind. 24 Monate, intensiver Geschmack, kräftiger und bröckeliger
- Extra Stravecchio: über 36 Monate, sehr komplexes Aroma, besonders körnige Textur
Unterschiede zwischen Parmigiano, Parmesan & Grana Padano
Die Begriffe Parmesan, Parmigiano Reggiano und Grana Padano werden oft synonym verwendet, aber Achtung, denn es gibt deutliche Unterschiede zwischen den Käsesorten:
Parmigiano Reggiano
Wie du jetzt weißt, handelt es sich beim Parmigiano Reggiano um italienischen Hartkäse mit DOP-Siegel, hergestellt aus Rohmilch, mindestens 12 Monate gereift.
Charakteristisch für diese Art ist das intensiv nussig würzige Aroma und die leicht bröckelige, körnige Konsistenz, die beim Reiben besonders aromatisch wird.
Grana Padano
Grana Padano ist ebenfalls ein hochwertiger und bekannter italienischer Hartkäse mit DOP-Siegel und traditionellen Produktionsvorschriften. Er wird im Po Fluss-Gebiet hergestellt, darf pasteurisierte Milch verwenden (hier ein großer Unterschied zum Parmigiano) und reift zwischen 9 und 24 Monaten.
Je nach Reifezeit, kann der Geschmack etwas milder und die Konsistenz etwas weicher sein. Außerdem ist Grana Padano oft etwas günstiger als Parmigiano Reggiano. Hochwertigen Grana Padano kaufen >>
Parmesan
Außerhalb Italiens wie z.B. in Deutschland oder im englischsprachigen Raum wird der Begriff häufig einfach als Oberbegriff für italienischen Hartkäse verwendet. Dabei wird nicht zwischen echtem DOP-Käse und industriell hergestelltem Hartkäse unterschieden wird. Es ist also eine umgangssprachliche Bezeichnung für italienischen gereiften Hartkäse, den man reiben kann.
Grana Padano und Parmesan
Warum ist Parmigiano Reggiano teurer als Grana Padano?
Die längere Reifezeit, strengere Vorschriften und Rohmilch machen den Unterschied.
Kann man Parmigiano Reggiano in Rezepten durch Grana Padano ersetzen?
Ja, geschmacklich ist Parmigiano zwar intensiver, aber man kann Parmigiano in der Regel trotzdem durch Grana Padano ersetzen.
Verwendung von Parmigiano
Parmigiano oder anderer italiensicher Hartkäse darf in keinem Haushalt fehlen, denn seine Vielseitigkeit macht ihn ideal für viele Gerichte der italienischen Küche.
Rezepte und Gerichte mit Parmigiano Reggiano
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Pasta: Geriebener Parmigiano oder Grana Padano als Pasta Topping sind selbstverständlich ein Muss, auch bestens für die Zubereitung von Pastasoßen geeignet.
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Risotto: Unverzichtbarer Bestandteil, verlieht eine cremige Konsistenz und aromatische Tiefe.
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Pizza: Verleiht Pizza einen extra würzigen Geschmack und kann entweder vor dem Backen gerieben auf der Pizza verteilt werden oder nach dem Backen gehobelt.
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Parmigiana: Bei diesem leckeren Auberginen Auflauf wird geriebener Parmigiano mit überbacken und verleiht dem Gericht somit seinen charaketristischen Geschmack. (Rezept entdecken >>)
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Salate: Alle frischen Salate, vor allem Rucola, harmonieren besonders gut mit frisch gehobeltem Parmigiano, der den Geschmack abrundet.
- Antipasti & Käseplatten: Einfach in Stücke geschnitten mit anderem Käse oder mit Charcuterie serviert.
Parmigiano Reggiano kaufen
Echten Parmigiano Reggiano erkennen
Um hochwertigen Parmigiano Reggiano zu erkennen, achte auf folgende Punkte:
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DOP-Prägung auf der Rinde und klare Kennzeichnung
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Farbe: hellgelb bis strohfarben
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Konsistenz: bröckelig, leicht körnig
- Geschmack: nussig-würzig und aromatisch
Parmigiano kaufen und lagern
Wer in Deutschland Parmigiano Reggiano kaufen möchte, findet ihn mittlerweile in fast allen Supermärkten. Hochwertige Stücke mit verschiedenen Reifegraden gibt es besonders in Feinkostläden oder an Käsetheken.
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Form: Am besten am Stück kaufen, so behält der Käse das Aroma länger und vor der Verwendung kannst du den Käse einfach frisch reiben. Fertig geriebener Parmigiano ist zwar praktisch für schnelle Rezepte, verliert aber schneller an Intensität. Außerdem enthalten diese Tütchen manchmal auch unnötige Trennmittel und die Schimmelgefahr ist größer.
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Lagerung: Im Kühlschrank, gut verpackt, aber nicht luftdicht. Achte darauf, dass sich keine Flüssigkeit bildet, sonst droht Schimmelgefahr.
- Haltbarkeit: Bei richtiger Lagerung und am Stück ist er in der Regel mehrere Wochen haltbar. Aber trotzdem gut beobachten, denn wenn er feucht wird, droht immer Schimmelgefahr.
Fazit
Fassen wir nochmal zusammen: Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind nicht das Gleiche, auch wenn die Begriffe oft synonym verwendet werden. Beide sind hochwertige italienische Hartkäse Sorten, unterscheiden sich aber in Herstellung, Reife und Geschmack. Parmigiano Reggiano gilt dabei als der besondere Klassiker, der die Herzen aller Käsefans weltweit erobert. Dabei spielen Tradition, Rohmilch, lange Reifezeit und intensives Aroma eine entscheidende Rolle, die ihn extrem vielseitig machen, ob in Risotto, auf Pizza, zu Antipasti oder auf einer Käseplatte.
Wer Parmigiano Reggiano kauft und in der Küche einsetzt, verfeinert also nicht nur Gerichte, sondern genießt so auch ein Stück echter italienischer Tradition.
Viel Spaß beim Genießen,
Waldi
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